Sopa de chalotas, yema, jamón de pato y gratinado de parmesano

Prepara un caldo con 1 litro de agua, el hueso de jamón, la gallina y los puerros. Cuando coja gusto, cuela, sin triturar.Pela la chalota y la cebolla, córtalas finamente en sentido longitudinal. Funde la mantequilla con el aceite en una cacerola grande y añade la chalota y la cebolla. Dóralo muy lentamente durante unos 20 minutos a fuego lento, moviendo muy a menudo. Agrega la patata troceada, rehoga y añade el caldo anterior, salpimenta y ponlo a hervir. Deja cocer a fuego lento durante 35 o 40 minutos, moviéndolo de vez en cuando. Transcurrido este tiempo, enciende el gratinador del horno y tuesta las rebanadas de pan por las dos caras.

Final y presentación de la receta:

Reparte las tostadas en los cuatro platos hondos en los que hayas vertido la sopa caliente. Dispón sobre el pan tostado el picadillo de jamón de pato y espolvorea el queso por encima. Mete los platos de inmediato en el horno (gratinador). Cuando el queso fundido coja un color apetitoso, saca del horno y añade sobre la sopa la yema cruda, con cuidado para no romperla.

Si no encuentras...

Escalonias (chalotas), emplea cebolla blanca 
Hueso de jamón, utiliza un hueso de ternera, a poder ser, que contenga tuétano
Queso parmesano, sustitúyelo por queso manchego curado
Pan de pueblo, usa cualquier tipo de pan, mejor de corteza dura
Jamón de pato, puedes sustituirlo por jamón serrano o tocineta

Consejo

Resulta muy eficaz para darle un poco de untuosidad a esta sopa añadir durante la cocción una cucharadita de mandioca. Es muy importante para esta sopa el corte que se ha de dar a las chalotas y cebollas, nunca picadas, sino en rodajas grandes y muy finas. Deben dorarse, sin llegar a tostarse, ya que entonces amargaría mucho el caldo. También es muy conveniente añadir un ramillete de aromáticos (apio, tallos de perejil, tomillo y estragón) en cantidad moderada y que no cuezan más de 20 minutos con las hierbas para que no quede demasiado poderoso, tanto su sabor como su aroma. Si no se quiere echar la yema entera, queda muy bien desleírla con una copa de vino de oporto tinto y añadirla a los platos o a la sopera en el momento de servir, mezclándola perfectamente con la sopa caliente hasta que quede bien integrada en ella. Los quesos más adecuados para gratinar, además del parmesano, son el Gruyère, Emmental y Sbrinz suizos, así como el Fontina italiano o los ingleses Leicester y Lancashire, quesos que con el calor se funden perfectamente.