Limpiar anchoas y prepararlas a la vinagreta

En primavera comienza la temporada de las anchoas. Una anchoa fresca debe tener un color azul plateado y brillante, y su carne debe ser dura.

Para limpiarlas:

Quítales la cabeza con la mano, al retirarla también saldrán las tripas. Según cómo vayamos a cocinarlas, será conveniente quitar la espina central. Para ello, vete despegando la espina de la carne con cuidado de que no se rompa. Enjuágalas y sécalas con un papel de cocina.

Para prepararlas:

Recorta las esquinas. Colócalas en una fuente de cristal dejando la parte de la piel hacia arriba y sazónalas. Cúbrelas con vinagre y déjalas marinar durante al menos media hora.

Sácalas del vinagre y cubre una fuente de cristal con una capa de anchoas. Pica finamente un diente de ajo y un poco de perejil, y espárcelos sobre las anchoas. Riégalas con un buen chorro de aceite de oliva.

Repite el proceso hasta preparar todas las anchoas.