Tipos de azúcares y cómo usarlos en la cocina

El azúcar es un ingrediente básico principalmente en repostería, aunque también se utiliza para otras preparaciones saladas. Aunque este ingrediente esta cada vez más denostado debido al aumento de su consumo y su presencia en alimentos procesados, no deja de ser un alimento, que, usado en su justa medida nos ayuda en el día a día.

Dentro de las distintas variedades de azúcares estos se diferencian principalmente por su fabricación. En España el principal producto para producir azúcar es a partir de la remolacha azucarera.

Tipos de azúcares:

Azúcar blanco o blanquilla: de todos los azúcares es el más conocido. Este azúcar ha sido refinado para eliminar al máximo las impurezas. Es el azúcar más consumido actualmente, si bien en su día, antes de los procesos que se realizan en la actualidad era el más caro por sus altos costes de fabricación.

Azúcar moreno: extraída a partir de la caña de azúcar. Se caracteriza por su color marrón. Este tipo de azúcares es muy utilizado para la elaboración de bizcochos, galletas, pasteles... por sus matices a vainilla, caramelo o regaliz. Dentro del azúcar moreno existen una gran variedad: el azúcar demerara, el azúcar moscobado, la panela...

A partir de estas dos variedades principales existen otras variedades.

• Azúcar glas o glacé: se obtiene a partir del azúcar blanco molido hasta convertir en polvo. Se utiliza principalmente en repostería para decorar pasteles y bizcochos.
• Azúcar perlada: como su nombre indica son granos o perlas de azúcar. Se utiliza en repostería para decorar roscos de reyes.
• Azúcar demerara: se trata de un azúcar moreno sin refinar, suele tener un precio más alto debido a que se trata de un azúcar de gran calidad. Se utiliza en postres pero también para endulzar bebidas, yogures...
• Azúcar moscobado o moscabado: es un tipo de azúcar de caña integral. El azúcar moscobado tiene su origen en las Islas Mauricio y se caracteriza por no ser refinado. Tiene una gran cantidad de melaza, por lo que tiene un sabor muy peculiar y una textura pegajosa.

Otros azúcares:

También se pueden encontrar azúcares líquidos hechos a base de azúcar y agua desmineralizada. Se utiliza principalmente en repostería, pero también para hacer salsas, conservas o bebidas.

Sustitutos del azúcar:

Además de edulcorantes y otros productos para endulzar platos existen también otros ingredientes como el azúcar isomalt, sustituto del azúcar y que, de forma curiosa, proviene del propio azúcar, en concreto de la remolacha azucarera. Su valor nutritivo es de 2 kilocalorías aproximadamente por gramo, la mitad que el azúcar convencional. Se utiliza para hacer caramelos.

Otros productos edulcorantes como la stevia, a partir de hojas secas de la planta Stevia Rebaudiana.

Algunos de estos tipos de azucares son más fáciles de encontrar que otros pero se pueden encontrar en tiendas gourmet, dietéticas y centros de alimentación especializados.