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Todo lo que debes saber sobre la nueva ley del pan

Todo lo que debes saber sobre la nueva ley del pan

¿Qué cambia la nueva ley del pan? Menos sal, menos IVA, panes integrales de verdad... Os lo contamos todo en Cocina Abierta.

Autor: Hogarmania

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Este lunes 1 de julio entra en vigor el Real Decreto 308/2019, comúnmente conocido como la ley del pan y que sustituye a la ley vigente actualmente que data de 1984. El objetivo principal de esta nueva ley es evitar que se siga vendiendo como integral, de centeno o masa madre, panes que en realidad no lo son.

Entre las novedades más importantes de esta nueva ley destacan:

1. Reducción del IVA del pan integral al 4%

Hasta ahora, los panes elaborados con harinas integrales, con salvados o bajos en sal se gravaban con un 10% de IVA. Sin embargo, la nueva ley incluye todos estos panes bajo la categoría de pan común y, por tanto, su IVA baja del 10% al 4%. Una medida que fomenta el consumo de panes integrales, tan beneficiosos para la salud. Según estudios recientes, comer estos alimentos reduce la posibilidad de desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes u obesidad.

2. Menos sal

Otra de las novedades es la limitación de la cantidad de sal que puede emplearse en la elaboración de panes comunes. El límite máximo será de 1,31%. Condición que entrará en vigor en abril de 2022.

3. Definición de pan integral

La nueva ley prohíbe que el etiquetado incluya el término “pan integral” en todos aquellos panes que no se han elaborado con harina exclusivamente integral.

Lo que hasta hoy se vendía como pan integral distaba mucho de lo que es un pan elaborado con harina integral. En primer lugar, el porcentaje de harina integral podía ser muy pequeño. Algo que después compensaban añadiendo maltas o tiñiendo el pan con ingredientes que le dieran un tono oscuro. Esto se hacía, principalmente, para ahorrar dinero y tiempo, ya que la harina integral es más cara y difícil de trabajar.

Además, muchas harinas que se venden como integrales, en realidad no lo son. Se trata básicamente de harinas blancas refinadas a las que se le añade salvado después. Una auténtica harina integral es aquella que se ha molido con el grano entero, incluyendo el germen del cereal y donde están los nutrientes más interesantes.

Gracias a la nueva ley, a partir de ahora, sólo se podrá llamar pan integral a aquel que contenga 100% harina integral de grano entero.

Pan 100% integral recién horneado.

4. Definición de pan multicereal

Si el pan se elabora con una harina que no sea de trigo, se especificará dicha composición en el etiquetado: “pan 100% de” o “pan de” y el nombre del cereal. Si lleva más de una harina, se llamará “pan de” y el nombre de los cereales que se quieran destacar y su porcentaje.

En caso de que se elabore el pan con tres o más harinas. Cada una de ellas deberá representar una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30% de la mezcla total.

5. Definición de pan artesano

Actualmente, se abusa demasiado del término “artesanal” o “tradicional”. Con la entrada en vigor de la nueva ley, un pan sólo podrá ser calificado como “artesano” cuando en el proceso de fabricación prime el factor humano sobre el mecánico, no se produzca en grandes series, las diferentes piezas sean formadas de forma manual y el proceso esté bajo la dirección y supervisión de un maestro panadero.

Pan artesano.

6. Masa madre

La masa madre natural es un fermento a base de harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida. Esta es la forma en la que, tradicionalmente, se ha elaborado el pan. Este proceso se fue perdiendo con la llegada de las panificadoras. Sin embargo, se siguen etiquetando panes como si fuesen de masa madre cuando en realidad no lo son. Según estudios recientes alrededor del 75% del pan que se vende bajo la denominación de masa madre no lo es.

A partir de ahora, para que un pan pueda ser etiquetado como masa madre no puede tener más de un 0,2% de levadura industrial con respecto al peso total de la harina. Además, el proceso de fermentación debe ser mínimo de 15 horas.

7. 24 horas para la venta

El pan común sólo podrá venderse durante 24 horas. En caso contrario, deberá estar colocado aparte, con indicación clara de que se trata de un pan del día anterior, elaborado hace más de 24 horas.

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