Roast beef, aceite rustido y verduras al estragón

Ingredientes

• Para 2 personas:
• 500 g de lomo alto de vaca (atada)
• 100 g de recortes de carne 
• 1/2 cebolleta 
• 1/2 remolacha cocida
• 1/2 tomate maduro
• 1 nabo
• 1/2 col de hoja lisa
• 1/2 raíz de apio (apionabo)
• 100 ml de vino tinto
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• 2 clavos
• 4 bayas de enebro
• unas ramitas de tomillo
• unas hojas de estragón
• perejil picado

Elaboración

Calienta una sartén amplia. Salpimienta la carne, introdúcela en la cazuela y riégala con un chorrito de aceite. Cocínala durante un par de minutos por cada lado. Pásala a una fuente de horno y ásala a 220º C durante 10-12 minutos aproximadamente. En el momento de servir, corta la carne en filetillos finos. 

Para el aceite de rustido, fríe los recortes de carne. Cuando se doren, añade la cebolleta picada y deja que se dore un poco. Corta la remolacha en dados, incorpórala y cocínala durante un par de minutos. Corta el tomate en dados y añádelos. Agrega los clavos, las bayas de enebro y las ramitas de tomillo. Vierte el vino y cocina a fuego medio hasta que reduzca. Añade una buena cantidad de aceite (100 ml.) y cocina todo a fuego suave durante 10 minutos.

Cuela el aceite presionando las verduras para que suelten todo su jugo. Agrega un poco de perejil picado y mezcla bien.

Pela la raíz de apio y el nabo y córtalos en bastones. Cocínalos a fuego fuerte en una cazuela amplia con un chorrito de aceite. Cuando hayan cogido un poco de color (3 minutos aproximadamente), añade la col cortada en juliana. Saltea brevemente, tapa, baja el fuego y cocínala durante unos 8 minutos aproximadamente. Pica el estragón, agrégalo, sazona y mezcla bien.

Sirve las hortalizas en el centro del plato y sazónalas. Coloca encima unos filetillos de roast beef, sazónalos y salsea todo con el aceite de rustido.