Sushis varios

Ingredientes

• - Para 4 personas:
• 8 láminas de alga nori tostadas
• 250 g de salmón con piel
• 6 anchoas
• 80 g de huevas de trucha
• 1 lata pequeña de erizo de mar
• 1 mango
• 4 espárragos verdes
• 1 cebolleta
• 1 pepino
• 1 rabanito
• 1/2 limón
• 20 g de wasabi en polvo
• 50-60 g de jengibre encurtido
• 50 g de semillas de sésamo blanco y negro
• agua
• 100 ml de salsa de soja
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• - Para el arroz:
• 500 g de arroz para sushi
• 70 g de azúcar
• 100 ml de vinagre de arroz
• 100 ml de mirín
• un trozo de alga konbu
• agua

Elaboración

Pon el arroz en un colador grande y lávalo hasta que el agua esté transparente. Después, déjalo a remojo durante 25-30 minutos. Escúrrelo, ponlo en una cazuela y cúbrelo con agua, dos dedos por encima del arroz. Cocínalo a fuego fuerte hasta que hierva. Déjalo hervir durante 30-45 segundos, baja el fuego al mínimo y cocínalo unos diez minutos. Deja que repose durante 15 minutos.

Pon en un cazo el azúcar, el vinagre, el mirín y un trozo de alga konbu. Caliéntalo para que se disuelva el azúcar. Reserva.

Pasa el arroz a un plato de madera o plástico y espárcelo para que se enfríe bien. Ve añadiendo poco a poco el aderezo mientras remueves. Comprueba con las manos que se puede aglutinar. Cuando llegue a ese punto, tápalo con un trapo y déjalo reposar.

Abre las anchoas y retírales las espinas. Separa los dos lomos. Pon 4 lomos de anchoas en un plato. Riégalas con 2 cucharadas de salsa de soja y unas gotas de zumo de limón y deja que se marinen.

Pon 8 lomos de anchoa sobre un papel de horno, salpimiéntalos y cocínalos en una sartén con un chorrito de aceite.

Pon las semillas de sésamo blanco y negro en una fuente. Añade un poco de pimienta y mezcla bien. Retira la piel del salmón y resérvala. Corta dos bastones de salmón, pásalos por las semillas y cocínalos a fuego alto en una sartén sin nada de aceite, solo por un lado, de tal manera que quede crudito por el otro.

Fríe la piel del salmón en la misma sartén. Córtala en tiras finas y resérvalas.

Corta el mango en gajos. Corta el pepino a lo largo, retírale las semillas y haz bastones largos. Abre los espárragos por la mitad a lo largo. Corta la cebolleta en juliana. Reserva todo por separado. Saltea los espárragos y la cebolleta en una sartén con un chorrito de aceite.

Para hacer los makis, pon una lámina de alga nori sobre la esterilla de sushi. Extiende un poco de arroz sobre la lámina. Deja un trozo sin rellenar al final para que no se salga el arroz al enrollar. Coloca sobre el arroz un bastón de pepino, un trozo de salmón, otro bastón de pepino y un trozo de mango. Enróllalo con la ayuda de la esterilla. Moja el borde con un poco de agua para que se pegue bien. Retira la esterilla y recorta los bordes. Repite la operación para hacer otro maki de la misma manera. Corta cada uno en 4 rodajas.

Para hacer un maki distinto, extiende el arroz y pon encima 4 lomos fritos de anchoa, espárragos verdes y cebolleta. Enróllalo y repite la operación para hacer otro igual. Corta cada uno en 4 rodajas.

Para los nigiris, haz 8 croquetas de arroz con las manos y colócalas en el plato. Pon encima de 4 un trozo fino de salmón y una tira de piel de salmón frita. Pon encima de los otros 4 una anchoa marinada y una rodajita de rabanito.

Para los cucuruchos, haz 4 cuadrados pequeños de alga nori. Pon un poco de arroz sobre cada uno y enrolla el alga como si fuera un cucurucho. En el hueco que quede arriba pon un poco de carne de erizo de mar y unas huevas de trucha.

Añade agua al polvo de wasabi hasta que se haga una especie de pasta moldeable. Moldéalo con las manos de tal manera que queden como pequeñas montañas.

Sirve todo en un plato grande. Acompaña con el jengibre encurtido, con el wasabi y con la salsa de soja.