Calabacines rellenos de acelgas, zanahoria, pimientos, maíz y salsa de tomate

Ingredientes de la receta de calabacines rellenos:

• Ingredientes (2 p.):
• 2 calabacines
• 2 acelgas
• 2 zanahorias
• 1 cebolla
• 1/4 de pimiento rojo
• 2 pimientos del piquillo
• 4 cucharadas de granos de maíz
• 1 diente de ajo
• 40 ml de salsa de tomate
• agua
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• perejil picado
• flores de cebollino

Elaboración de la receta de calabacines rellenos:

Pela los calabacines, dales forma de rectángulo y haz en cada uno 9 agujeros con ayuda de un sacabolas. Sazona los calabacines, mójalos con un chorrito de aceite y cocínalos a la plancha por ambos lados durante unos segundos. Asa a la plancha también las bolas de pulpa.

Haz tres tipos de rellenos:
Para el primer relleno, corta la zanahoria en rodajas y saltéalas en un cazo con un chorrito de aceite durante un par de minutos. Vierte un chorrito de agua y deja cocer. Tritura y reserva el puré en un bol con un chorrito de aceite y sal.

Para el segundo relleno, pica los pimientos del piquillo y ponlos en un bol con el ajo picado, un chorrito de aceite y perejil picado. Reserva.

Para el tercer relleno, calienta la salsa de tomate durante 1 minuto en el microondas.

Corta la cebolla en juliana y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega el pimiento rojo picado. Añade el maíz y las acelgas picadas. Reserva.

Sirve los calabacines en un plato y rellena tres agujeros con el primer relleno; otros tres, con el segundo relleno y otros tres con el tercero. Coloca encima de cada calabacín parte del salteado. Acompaña con el resto de los tres rellenos y las bolitas de calabacín. Decora con hojas y flores de cebollino.