Una original forma de presentar unos espárragos frescos guisantes y habas, en una lata con caviar de yema y clara de huevo.
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Hoy, verduras
Una original forma de presentar unos espárragos frescos guisantes y habas, en una lata con caviar de yema y clara de huevo.
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Separa las claras de las yemas y ponlas en boles diferentes. Bate las claras con la ayuda de un tenedor y rellena con ellas una jeringuilla. Pon a calentar un chorrito de aceite en una sartén y cuando esté a 70ºC ve echando gotas de clara para formar bolitas. Cuela las bolitas, ponlas en un bol y añade un chorrito de aceite (para que no se peguen). Bate las yemas, mételas en la jeringuilla y haz bolitas de la misma forma. Cuélalas y resérvalas en otro bol con un poco de aceite.
Retira la parte más dura de los espárragos y pela todo menos las yemas. Saltea los espárragos blancos y los verdes en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega la panceta picada, las habas y los guisantes. Condimenta con pimienta, perejil y un chorrito de vinagre. Cocina durante unos minutos.
Sirve los espárragos en una lata vacía junto con los guisantes y las habas. Decora con una flor de cebollino.