Cocina Abierta de Karlos Arguiñano

Estameña de fibra

Estameña de fibra

Hoy no vamos a hablar de un producto comestible, sino de un utensilio de cocina muy antiguo, pero digamos que "renovado" o actualizado: hoy traigo unas estameñas de fibra.

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La estameña se emplea mucho en nuestros fogones, se trata de un filtro empleado en la cocina que funciona por decantación. Es un trozo de tela u otro material que se emplea para colar las salsas y caldos y así resultan más finas de textura.

Las salsas coladas inicialmente por el colador chino, se vuelven a poner al fuego y se dejan que vayan cociendo despacio, limpiando a menudo la espuma que va subiendo a la superficie según va hirviendo.

Para que sea más fácil la operación de limpieza (dépouiller en francés), se da inclinación a la cacerola, de esta forma es muy fácil quitar con una cuchara la espuma turbia que se acumula a un lado.

Cuando está perfectamente limpia se cuela por la estameña de tela: para ello se coge por sus dos puntas, se coloca sobre una cacerola, se vierte la salsa y para apurarla bien, se retuerce la estameña en sentido inverso; esta operación conviene hacerla entre dos personas. Sobre todo cuando son en cocinas profesionales y se trata de grandes volúmenes para colar.

Hasta hace unos años la estameña solía ser de tela, pero hoy en día estamos empleando estameñas de fibra. Más higiénicas y mucho más fáciles de manejar.

Las salsas que preparamos en nuestras cocinas suelen ser muy finas porque las colamos una y otra vez. Ese suele ser el trabajo de los pinches de cocina pero es algo nada accesorio, sino esencial.

Y hay que hacerlo muy bien¿ una salsa fina y buena es el "remate final" de un plato perfecto.