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Fractales y su uso en la cocina

Juan Mari Arzak presenta en el programa de Karlos Arguiñano un plato que hacen en su restaurante creando fractales.

Los vdeos de Karlos Arguiano

Hoy os voy a enseñar un juego que hacemos con la salsa de un postre que llamamos Hidromiel y fractal fluido. Pero antes de nada conviene precisar algunas cosas en cuanto a las formas en la cocina y su distinta expresión a lo largo de la historia.

Por supuesto que no se ha desvalorizado un ápice la importancia del sabor y del gusto como base de una buena culinaria. Antes y ahora. La forma no puede enmascarar el sabor auténtico de lo que se come.

Pero sí puede convertir un acto necesario, diario y a veces rutinario, como es la mera nutrición, en una fiesta de todos los sentidos. Y el de la vista no es el menos importante. De ahí que una serie de nuestras recetas al margen de la imprescindible gustosidad y del punto, las hemos creado para realzar aspectos formales de diversa índole.

En esta receta tenemos dos líquidos: el transparente es hidromiel, que preparamos con agua, miel, anís estrellado, está muy frío. Es como una especie de jarabe dulce. El líquido rojo es una preparación dulce con vodka y el color lo debe a la cochinilla, un colorante que se usa también para dar color a los pintalabios. Este líquido está caliente.

Al superponer un líquido de distinta densidad y temperatura se forma un fractal. Que es un término matemático que deriva del latín, "fractus" que significa quebrado o fracturado. El fractal es un objeto semi geométrico cuya estructura básica se repite a diferentes escalas. El término fue propuesto no hace mucho tiempo en 1975 por el matemático Benoît Mandelbrot.

Dicho así no parece fácil de entender, pero si lo vemos, lo vamos a entender muy rápido. Se vierte un poco del líquido rojo en el centro del plato sobre el otro. Los dos líquidos tienen distinta temperatura y distinta densidad. Como se ha dicho, enseguida empieza a formarse el fractal.

El fractal es la repetición de una estructura, hay muchas estructuras naturales de tipo fractal: las nubes, los copos de nieve, el sistema circulatorio. El romanescu (una mezcla entre el brócoli y la coliflor, que tiene un diseño hipnótico y recurrente) es uno de los alimentos más representativo de esa forma que se repite una y otra vez.

HIDROMIEL Y FRACTAL FLUIDO

- Para la hidromiel base:
1/2 l. de agua
100 gr. de miel
2 unidades de anís estrellado
100 gr. de xilitol
1.5 gr. de Santana

Hervir el conjunto de agua y miel. Una vez hervido dejar infusionar en el conjunto el anís estrellado por periodo de 5 minutos. Dejar enfriar.
Incorporar el resto de los ingredientes mezclándolos bien con la ayuda de una batidora, guardar la mezcla en la nevera durante 6 horas para eliminar el exceso de aire.

- Para el reactivo de la hidromiel:
10 gr. de vodka
1.7 gr. de cochinilla
5 gr. de agua
2 gr. de azúcar

Mezclar los ingredientes.

- Final y presentación:
Como salsa y complemento del preparado verteremos sobre un plato 50 gr. de hidromiel. Sobre esta, la camarera verterá su reactivo con la ayuda de una cuchara.

Y se produce un movimiento en el plato, y un espectáculo en la mesa.

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