Karlos Arguiñano en tu cocina

Hueso de patata

Hueso de patata

Autor: Juan Mari Arzak

Vamos a sorprender con una patata. Pero no una patata cualquiera, es una patata "tallada" y sabrosa que parece un hueso de cañada. Lo servimos en un plato que llamamos "Ossobuco de cordero".

En nuestra casa hemos servido unas cuantas recetas de "trampa o ilusión" en los que el comensal es "engañado" (siempre con complicidad) haciéndole ver lo que no es. El color se lo damos con una salsa que elaboramos con arcilla blanca. Hay una cosa que llama poderosamente la atención en esta receta de Ossobuco de cordero . Se prepara un cordero en forma cilíndrica y el hueso se sirve al lado, pero que no es eso sino una patata tallada en forma de hueso de cañada (relleno, por cierto, el hueco de este falso hueso de una farsa en la que interviene también el tuétano natural).

El verdadero Ossobuco se obtiene del jarrete de ternera o vaca (en este caso hemos elegido carne de cordero) que es la parte de la pata del animal situada debajo del muslo o de la paletilla (delantero o trasero). Si del jarrete seleccionamos sólo la parte carnosa, deshuesándolo, obtendremos el morcillo, ingrediente imprescindible de cualquier cocido que se precie. Si lo que efectuamos de ese jarrete son cortes transversales, obtendremos rodajas del mismo sin deshuesar. Eso es exactamente el zancarrón o más universalmente conocido por la palabra italiana Ossobuco y cuya traducción literal no puede ser más expresiva de lo dicho, "hueso con agujero". Es curioso como con el tiempo ambas denominaciones han acabado por designar no sólo el tipo de corte sino también la receta en sí, el plato ya elaborado.

Esta receta, por otra parte, entronca con el tema de las formas en la cocina y su distinta expresión a lo largo de la historia. Por supuesto que no se ha desvalorizado un ápice la importancia del sabor y del gusto como base de una buena culinaria. La forma no puede enmascarar el sabor auténtico de lo que se come pero sí que se puede convertir un acto necesario, diario y, a veces, rutinario, como es la mera nutrición, en una fiesta de todos los sentidos. Y el de la vista no es el menos importante. De ahí que una serie de nuestras recetas al margen de la imprescindible gustosidad y del punto, las hemos creado para realzar aspectos formales de diversa índole. Por un lado, los trampantojos (realizados secularmente en múltiples cocinas del mundo) reflejan un complejo mundo de apariencias y realidades, de impacto y misterio.

Como su propio nombre indica, el trampantojo -del francés trompe l'oleil'-,no es más que una trampa para el ojo y así lo define la Real Academia Española de la Lengua: "Trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es".

En todo caso, es un engaño que siempre se consiente de forma gustosa e incluso cómplice. Porque ya sabemos que algunas recetas nuestras como la piedra Pómez, el fósil de sardinas, el tótem de foie gras o la piedra lunar son fruto de la imaginación del cocinero al identificar su obra creativa con las formas originarias de dichos enunciados, sin duda de razonables parecidos con el mundo real. Como sucede ahora con este falso o aparente "Ossobuco"

Si empezamos a probar con estas cosas te engancharás, no es fácil darle forma de hueso a la primera. Tenemos que observar primero un hueso de verdad para después trabajarlo bien. La patata es un producto que por precio nos permite hacer pruebas y siempre nos queda la posibilidad de que si al final si no nos sale perfecto, hacernos un rico puré.