Los secretos de Arzak
Juan Mari Arzak nos muestra un antiguo preparado proveniente de Venezuela: Amargo de Angostura. En este caso, lo utilizaremos para aromatizar y dar un toque amargo a un aperitivo: Clips de cogollos con mango.
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Juan Mari Arzak, 17 de septiembre de 2015
Angostura o Amargo de Angostura, es un ingrediente importante en la elaboración de muchos cócteles. Se emplea como bitter ya que su misión es aromatizar y proporcionar un punto de amargor característico.
La historia de este preparado se remonta a la Venezuela de comienzos del siglo XIX, cuando una epidemia de cólera azotaba la población de Angostura, llamada así por ser la zona más estrecha del río Orinoco a su paso por el país.
El amargo de Angostura se concibió entonces como un medicamento para aliviar a los enfermos, fue creado por el Dr. Siegert, y estaba compuesto por más de 25 ingredientes locales, entre los que había frutas, raíces, semillas, corteza, etc.
Con el paso del tiempo, el doctor se casó y se mudó a Trinidad y Tobago, a donde trasladó también la planta de fabricación de Amargo de Angostura. El nombre quedó como vínculo a sus orígenes y pasó a ser también una reminiscencia del pasado, ya que la ciudad había sido rebautizada como Ciudad Bolivar en 1846.
Además de su sabor, su envase y etiquetado son una de sus marcas distintivas. Cualquiera que lo vea por primera vez piensa que se está equivocando, que aquello debe ser alguna salsa exótica de origen asiático, ya que tiene una curiosa etiqueta en cuatro idiomas y con letras pequeñas.
Si bien hoy en día se emplea en el mundo de la cocina, resulta mucho más frecuente su uso en el mundo de la coctelería para dar ese punto amargo, ese "toque de locura", que diferencia a muchos cócteles.
Algunos de los más populares que incluyen amargo de Angostura son el Pisco sour, Rob roy, Planteur, Tuxedo o el Gin Sling por poner algunos ejemplos. Pero sobre todo, el mítico Manhattan.
Nosotros la utilizamos en el restaurante Arzak en la elaboración de vinagretas como la que se exponen sus ingredientes y que sirve para aliñar un plato muy refrescante que llamamos "Clips de cogollos con mango".
Para la vinagreta:
Mezclamos todos los ingredientes y tendremos la vinagreta lista para utilizar.
Para las láminas de mango rellenas:
Para preparar este aperitivo de manera sencilla, se corta el mango en láminas con ayuda de una máquina corta fiambres.
Se mezcla el queso fresco con cebollino y se extiende sobre el mango. Se pueden cerrar las láminas en forma de paquetitos o enrollarlos.
Presentación:
Por último, se aliñan las láminas de mango rellenas con la vinagreta de angostura. Es un tentempié estupendo