Los secretos de Arzak
La citronela es una hierba muy aromática que recibe muchos nombres. Nosotros siempre la hemos conocido por citronela, pero tiene otros nombres como: Hierba de limón, Apiastro, Hierba luna, Cidronela, Citraria, Hoja de limón, Torongil, Toronjina... Lo más característico de esta planta es su aroma a limón.
Juan Mari Arzak, 14 de octubre de 2011
Es originaria del área mediterránea y de Asia, aunque hoy en día puede encontrarse naturalmente en zonas húmedas o incluso en praderas sombrías en América del Norte, Europa y en las islas Británicas.
- La citronela es un arbusto de alrededor de 60-90 cm de altura.
- Los tallos se ramifican desde la base.
- La parte aérea (es decir, la que sobresale de la tierra) puede morir en invierno. No así, su raíz que es perenne y todos los años tendrá nuevos brotes.
En la cocina la utilizamos no por que destaque por sus cualidades estéticas sino por sus cualidades herbales y aromáticas. Se emplea, sobre todo por su sabor agradable y fresco a limón.
Las hojas se utilizan, tanto frescas como secas, para aromatizar ensaladas, salsas, sopas, platos de carne y de verduras, postres, confituras y tés, fríos o calientes. Suele utilizarse para condimentar platos como substitutivo de la cáscara del limón.
La citronela también se emplea en la preparación de licores (son un ingrediente del agua del Carmen, Licores como el Benedictine y el Chartreuse y cordiales de vina) y también en la fabricación de cosméticos.
Parece increíble que el aroma de este tallo nos evoque tanto el olor del limón. En el restaurante la hemos empleado para mil cosas. Lo último, que hemos hecho, es un caldo de citronela que lo presentamos en un postre llamado "La Piedra Pómez".
El caldo de citronela es una infusión de citronela al que añadimos un poco de azúcar, pulpa de maracuyá. Así resulta muy refrescante.
Si alguien tiene alguna receta con citronela y no lo puede conseguir. Le recomendaría que probara la receta con cáscara de limón o ralladura. No es lo mismo pero suele funcionar. En algunos sitios no es fácil conseguir citronela.
LA PIEDRA PÓMEZ
Ingredientes:
Para la piedra:
500 g de chocolate blanco
75 g de manteca de cacao
4 g de ceniza de berenjena
Para el caldo de citronela:
300 g de agua
5 g de citronela
100 g de azúcar
La pulpa de un maracuyá
El zumo de una lima
La ralladura de media lima
Además:
Hebras de cártamo
Ceniza de berenjena
Elaboración:
Para la piedra:
Envasar al vacío el chocolate con la manteca y la ceniza. Introducir la bolsa en el roner para que se derrita todo su contenido a 41 grados de temperatura. Cuando todo se haya fundido, introducir el contenido de la bolsa en un sifón, cerrarlo e introducirle 2 cargas. Verter su contenido en un molde de flexipán rectangular y realizar un vacío aproximado del 85%. Dejar que enfríe.
Para el caldo de citronela:
Realizar una infusión de citronela en agua hervida. Dejar reposar el recipiente cerrado durante 5 minutos. Colar y añadir el resto de los ingredientes. Mezclar bien y guardar en el frigorífico. Manchar el borde del recipiente (a ser posible, transparente) con un poco de aceite y adherirle las hebras de cártamo y la ceniza. Introducir en él el caldo de citronela y posar encima las piedras, de tal modo que éstas floten