Los secretos de Arzak
Juan Mari Arzak nos presenta uno de sus secretos: las obleas secas de morcilla. Estas obleas, de sencilla elaboración, pueden servirse como aperitivo o como acompañamiento de otros platos.
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Juan Mari Arzak, 24 de febrero de 2012
Hoy traemos unas obleas secas de morcilla, un producto que me gusta especialmente.
Hablamos de esas morcillas de verduras, compuestas sobre todo de cebolla, algo de ajo y en algunas partes de puerro, levemente especiadas con orégano y que son excelsas, particularmente las del entorno de Beasain (Guipuzcoa). En este municipio se encuentra la sede de la cofradía dedicada a la morcilla, en la zona guipuzcoana del Goierri. Tanto Karlos Arguiñano, como muchos otros cocineros, gastrónomos y yo somos cofrades de la misma.
Vamos a proceder a hacer este delicioso pincho o aperitivo.
Tenemos una morcilla de ese tipo que hemos asado en el horno a 190º durante 25 minutos. Entonces se abre, se quita la piel se pone a punto de sal y se tritura bien.
La extendemos entre 2 trozos de papel de horno. Estiramos perfectamente y se coloca entre 2 placas de horno.
Dejamos que se seque en el horno a 60-65 grados durante unas 5 horas. Es importante que la masa no esté completamente seca antes de cortarlas.
Para darles la forma, sólo nos queda cortarlas con el molde que elijamos. Podemos hacerlo con un molde redondo o cuadrado. Y las reservamos en un lugar seco hasta que vayamos a utilizarlas.
En el restaurante utilizamos las obleas secas de morcilla en un plato llamado "Carabineros con toque de morcilla". Se trata de una idea, ya que estas obleas puedes tomarse incluso solas, como aperitivo.