Juan Mari Arzak nos habla de la tapioca, un alimento muy energético con el que elabora un original y sorprendente postre.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Juan Mari Arzak, 8 de marzo de 2013
Los secretos de Arzak
Tapioca
La verdad es que los productos que traemos hoy ya son algo conocidos.
Tenemos 1 yuca o mandioca, que es una raíz de gran valor en los lugares donde se cultiva (Sudamérica, África y Asia.).
También tenemos tapioca,que es el almidón extraído de la yuca. Es un alimento muy energético, unas 345 kcal. por 100 gramos. Se compone por un 85% aproximadamente de hidratos de carbono, apenas contiene proteínas, y tampoco grasas. Además, no contiene gluten, por lo que los celiacos pueden consumirla sin problemas. Se presenta en forma de pequeñas perlas blancas.
Pero en esta ocasión no vamos hacer con ello una sopa.
Aunque tradicionalmente la tapioca se ha utilizado para eso, también se utiliza mucho en la cocina de vanguardia como guarnición o espesante. En el restaurante hacíamos un plato con tapioca: "Mendreska de bonito con ajedrea y espina mentolada". Sin embargo, hoy quiero mostraros una manera sencilla de hacer un postre diferente.
Como algunos ya sabréis, cuando las cocinamos se vuelven tranparentes y adquieren una textura muy especial. Las perlas parecen gelatina y espesan el líquido en el que se cocina.
RECETA DE TAPIOCA DULCE:
Ingredientes
- 15 gr de tapioca
- 200 ml de té earl grey azucarado
- cardamomo
- 50 ml de nata
- unas lenguas de gato
- unas hojas de menta con chocolate
Elaboración:
Ponemos a calentar el té azucarado, le añadimos el cardamomo, la nata y la tapioca y ponemos todo a cocer a fuego suave durante 20 minutos aproximadamente o hasta que queden traslúcidas.
Una vez cocidas, las pasamos a un plato hondo y adornamos con las lenguas de gato y las hojas de menta y chocolate.
Como la tapioca ofrece un sabor bastante neutro al hidratarse, absorberá los sabores de los ingredientes que le acompañan.