Juan Mari Arzak nos explica qué es el tofu, sus características y sus usos en la cocina así como una receta vegetariana con tofu.
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Juan Mari Arzak, 14 de septiembre de 2015
Los secretos de Arzak
El tofu o cuajada de soja
Tofu o cuajada de soja:
El tofu es un alimento originario de Oriente consumido desde hace miles de años.
El tofu es como una cuajada de color blanco y con forma de cubo que se elabora a partir de soja o con semillas de soja. También en China el tofu es el queso de leche de soja. Se encuentra en textura firme o muy blandas y absorbe el sabor de las especias y las salsas.
El tofu es un alimento más suave y digestivo que los alimentos ricos en proteínas como la carne o la leche. Además, el tofu es muy bajo en calorías. No sólo no tiene colesterol, sino que además ayuda a reducir los niveles de colesterol en sangre. Tiene más calcio y minerales que la carne. Contiene abundante lecitina, excelente para la memoria.
El tofu lo conocen perfectamente los vegetarianos. Es una buena fuente de proteínas para ellos. Por no tener gluten, sirve para celíacos y además es muy bajo en calorías, por lo que se puede incluir en dietas para adelgazar,
La elaboración se parece mucho a la del queso. Primero se hace una leche con la soja blanca, se le añade una especie de cuajo y se le da forma en moldes con prensa.
Uso del tofu en la cocina:
El tofu no tiene un sabor propio. Actúa como esponja y absorbe cualquier sabor que se le añada. Lo habitual es macerarlo con alguna salsa o condimento y luego cocinarlo. En el mercado encontraréis muchos tipos de tofu.
Entre los usos en la cocina, el tofu se puede freír, rebozar, empanar, hacerlo a la plancha como si fuera un filete, para estofar, para preparar albóndigas, en sopas, bechamel para croquetas, como ingrediente de rellenos... Incluso se puede utilizar en preparaciones dulces para postres.
En la cocina de Arzak:
En el Restaurante Arzak tenemos un plato de cordero que lleva como guarnición un poco de tofu y sandía confitada: "Cordero en pan frito de curry, con sandía y queso de alubias". Cualquiera lo puede preparar en casa, es una buena guarnición. Sorprendente.
Receta de guanición de Sandía confitada y queso de alubias con tofu:
Ingredientes para elaborar la Sandía confitada y queso de alubias con tofu:
- 3 ajos frescos
- 20 gr. de tofu
- 25 gr. de sandía
- 100 gr. de aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
Elaboración de la receta de Sandía confitada y queso de alubias con tofu:
Corta la sandía en dados y los ajos frescos en trozos. Confitar la sandía en el aceite de oliva a 85 grados durante 15 minutos.
Una vez confitada, escurrirla y saltearla junto con los ajos y el tofu en dados. Sazonar.