Aperitivos

Recetas para Halloween en Cocinatis

PARA EL BAÑO DE ALGINATO

Ingredientes:

  • 1 litro agua
  • 5,5 g algin

Elaboración:

Mezclar con la batidora y reservar. Dejar reposar 24 horas.

PARA LAS ESFERAS DE ANCHOA

Ingredientes:

  • 170 gr de anchoa aceite
  • 170 gr de agua
  • 5 gr de gluco
  • 1 gr xantana

Elaboración:

Triturar todo con la batidora y colar. Pasar por la máquina de vacío para extraer el aire. Colocar en un biberón y reservar.

Realizar las esferas con una cuchara de esferas para realizar las bolas.

Sumergirlas en el baño de alginato durante 15 segundos y con ayuda de una cuchara con agujeros sacarlas.

PARA LAS ESFERAS DE ACEITUNA

Ingredientes:

  • 225 gr de agua tomate
  • 300 gr de licuado aceituna
  • 4 gr xantana
  • 7 gr gluco

Elaboración:

Deshuesar la aceituna y pasarla por la licuadora para extraer el zumo. Triturar todos los ingredientes siguiendo las proporciones con la batidora y colar.

Quitar el aire en la máquina de vacío, colocar en un biberón y reservar.

Hacer las esferas con la cuchara de 0,5 ml y dejar 15 segundos para que cuaje.

Retirar con la cuchara de agujeros.

PARA LAS ESFERAS DE PIPARRA

Ingredientes:

  • 1500 gr de guindilla de Ibarra
  • 210 gr de agua cocción
  • 60 gr aceite oliva virgen extra
  • 3,7 gr de xantana
  • 6 gr de gluco
  • Sal

Elaboración:

Escaldar las piparras (guindillas) en agua hirviendo durante 1 minuto y medio. Quitarles el rabo y las pepitas.

Triturar en la batidora agregando el agua de cocción y el aceite a máxima potencia durante 10 minutos.

Pasar por la superbag y añadir el gluco y la xantana. Triturar y colar.

Este licuado, poner a punto de sal y rectificar con unas gotas de agua si fuera necesario. Sacar el aire con la máquina de vacío. Verter esta base a un biberón y reservar.

Realizar las esferas con ayuda de una cuchara de esferas del tamaño deseado.

Sumergir en el baño de alginato 30 segundos y retirar con una cuchara de agujeros.

PARA MONTAR LAS GILDAS:

En un molde de quenelle inclinado ir colocando las sucesivas bolas recién sacadas del alginato para que se queden unidas unas con otras.

Disponer en primer lugar una esfera de anchoa en un extremo, a continuación poner dos esferas de aceituna.

Colocar ahora una esfera de guindilla siendo esta el centro de la gilda.

Poner nuevamente dos esferas de aceituna y para terminar, en el otro extremo, otra de anchoa.

NOTA: Escurrir ligeramente las esferas del alginato sin pasarlas por agua para que se unan unas con otras.

PARA EL TARTARE DE ATÚN

Ingredientes:

  • 325 gr de lomo de atún rojo
  • 325 gr ventresca atún rojo
  • 5 gr de chalota muy picadita
  • 25 gr de cebollino picado
  • 35 gr vinagre Módena (70 g reducido a 35 g)
  • 30 gr aceite oliva virgen extra
  • 1 c/p de perejil picadito
  • Sal
  • Pimienta negra molida

Elaboración:

Picar todos los ingredientes en trozos de 3 x 3mm (lomo y ventresca).

A esto le añadimos el resto de los ingredientes, dejando para el final el vinagre, que lo añadiremos en el momento de servir para que no se dañe el pescado.

Poner a punto de sal y pimienta.

PARA EL CUAJO DE TOMATE Y ALCAPARRA

Ingredientes:

  • 100 gr de alcaparra
  • 550 gr de agua de tomate
  • 25 gr de copos de bonito seco
  • 0,8 gr de agar-agar por litro

Elaboración:

Hervir el agua de tomate junto con los copos de bonito seco (Katsuobushi) e infusionar hasta que se enfríe.

Una vez frío, colar y triturar este líquido junto con la alcaparra y volver a colar por un papel filtro.

Cogemos 1/3 parte del líquido y hervimos junto con el agar-agar.

Añadir el resto del líquido a 40ºC y mezclar bien.

Volver a colar y verter rápidamente 7 gramos en cada plato donde vallamos a cuajar. En estos platos habremos colocado previamente 3 alcaparras antes de verter el líquido.

ACABADO DEL PLATO

Sobre el cuajo colocar la gilda de esféricos en un lateral. Agregar dos gotas de aceite oliva virgen extra. Colocar en el otro lateral la quenelle de tartare de atún y acabar con un par de brotes de mostaza.

Gilda con tartare de atún y cuajo de tomate y alcaparra

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