Aperitivos

Sorteo de moldes para gofres en Cocinatis

PARA El CLAFOUTIS:

Ingredientes:

  • 90gr de chocolate negro (Guanaja 70%)
  • 225gr de leche entera
  • 260gr de nata
  • 2 huevos
  • 100gr de azúcar
  • 15gr de azúcar avainillada
  • 30gr de polvo de flan
  • 200gr de fresas frescas

Elaboración:

Precalentar el horno a 200ºC. Forrar el molde con mantequilla y azúcar moreno. Trocear el chocolate con un cuchillo o en el robot. Llevar a ebullición la nata junto con la leche. Mezclar los huevos con los azúcares y el polvo de flan en un bol. Añadir la leche y la nata pasándola por un colador, sin dejar de remover. Verter esto sobre el chocolate y mezclar bien. Verter la preparación en el molde que previamente hemos encamisado y añadir las fresas cortadas bien distribuidas. Hornear durante 20 minutos pasado el tiempo bajar el horno a 180ºC y seguir horneando durante otros 20 minutos. Debe quedar cuajado pero no se debe secar. Comprobaremos si está listo con un palillo. Al introducirlo debemos notar que está húmedo, pero no líquido.

PARA EL MOLDE:

Ingredientes:

  • 1 pizca de mantequilla
  • 1 azúcar moreno

Elaboración:

Verter con cuidado nitrógeno líquido en un bol y añadir las frambuesas, dejarlas durante un minuto y retirarlas cuidadosamente con la ayuda de una cuchara con agujeros. Colocarlas sobre una bandeja con papel sulfurizado, pondremos otro papel por encima y delicadamente pasaremos un rodillo para desgranarlas. Seguidamente colocarlas en una bandeja que previamente hemos puesto en el congelador. Reservarlas en el abatidor de temperatura o en un congelador hasta el momento de su utilización.

PARA EL CAVIAR DE FRAMBUESA:

Ingredientes:

  • 1 puñado de frambuesas frescas

Elaboración:

Mezclar los dos ingredientes, verter en un recipiente y congelar. Turbinar en el momento de servir.

PARA EL HELADO DE YOGURT:

Ingredientes:

  • 375gr de yogurt griego sin azúcar
  • 300gr de almíbar base

Elaboración:

Colocar todos los ingredientes en una cazuela, llevar a ebullición cuando todo este bien disuelto, retirar y dejar enfriar.

PARA EL ALMÍBAR BASE:

Ingredientes:

  • 1kg de glucosa
  • 1kg de azúcar
  • 1 litro de agua

Elaboración:

Colocar la leche y la nata en un cazo y llevar a 95ºC. Fuera del fuego añadiremos el azúcar y el Rooibos cubrir con papel film y dejar infusionar durante 7 minutos. Pasado el tiempo colar y reservar en frío.

PARA LA SOPA DE ROOIBOS, CANELA Y CACAO:

Ingredientes:

  • 100gr de leche entera
  • 300gr de nata
  • 35 % M.G
  • 30gr de azúcar
  • 4gr de Rooibos (infusión)

Texturizar la sopa:

2 litros de infusión de té
2gr de xantana

Elaboración:

Verter la sopa de Rooibos en pequeñas jarritas.

PARA LA TARAMA:

Ingredientes:

  • 300gr de tarama
  • 17gr de salsa ponzu
  • 4gr de zumo de yuzu
  • 8gr de aceite de oliva V.E
  • 4gr de chalota
  • Sal
  • Pimienta

Elaboración:

Una vez mezclada la tarama la echaremos sobre un bol puesto en baño María invertido. Iremos añadiendo los ingredientes uno a uno con la ayuda de una lengua, cuidadosamente. Por último, pondremos a punto de sal y reservaremos en cámara.

PARA EL EMPLADO:

Ingredientes:

  • Pieles de bacalao ahumadas limpias y desaladas

Elaboración:

Lavar las pieles de bacalao con agua fría para quitarles la salazón. Poner las pieles estiradas sobre papel sulfurizado en el horno 48 horas a 80ºC. Pasado el tiempo comprobar que estén bien secas, triturar en la batidora, colar y reservar en un recipiente con gel sílice.

PARA EL CRUJIENTE DE BACALAO:

Ingredientes:

  • Brotes u hojas de menta
  • Clafouftis de chocolate y fresas
  • Fresas frescas
  • Frambuesas frescas
  • Moras frescas
  • Grosellas frescas
  • Caviar de frambuesas
  • Flor de pensamiento
  • Flor de Tagete
  • Flor de sauco
  • Helado de Yogurt
  • Perlitas de chocolate y oro
  • Ralladura de limón

Elaboración:

Disponer en un plato amplio dos buenas quenelles de clafoutis de fresas, seguidamente distribuir la fruta fresca, fresas, frambuesas, moras, grosellas, los brotes de menta y las flores. Por último colocar el helado de yogurt, el caviar helado de frambuesa, las perlas de chocolate y oro y acabaremos con una pizca de ralladura de limón. En la mesa el camarero verterá la sopa de Rooibos.

Clafoutis de chocolate y fresa, caviar de frambuesa y helado de yogurt

Además