Aperitivos

Receta de Caviar de berenjena con carpaccio de hongo y salsa de queso de cabra

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Ingredientes:

  • Para el tomate confitado:
  • 2 kg de tomate
  • 1 cucharada sopera de azúcar
  • 1 cuchara sopera de sal
  • 1 cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra
  • Caviar de berenjena
  • Asado de la berenjena:
  • 2 kg berenjena
  • 4 dientes de ajo
  • Aliño del caviar:
  • 850g pulpa asada
  • 30g brunoise de tomate
  • 5g alcaparra
  • 5g perejil
  • 20g vinagre de modena
  • 70g cebolla roja
  • 20g anchoa
  • chorro de aceite de oliva virgen extra
  • Salsa de queso:
  • 120g de queso de cabra
  • 300g de nata
  • Rulos de berenjena:
  • 1 berenjena
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
  • Carpaccio de hongo crudo:
  • 3 hongos bonitos

Elaboración de la receta de Caviar de berenjena con carpaccio de hongo y salsa de queso de cabra:

Para el tomate confitado:

Primero lavar los tomates, quitar el pedúnculo y se les hace una incisión en cruz en la base del tomate. Escaldar 1 minuto en agua hirviendo y enfriar rápidamente en agua y hielos.

Se les retira la piel, cortar en cuatros y despepitar. Colocamos en una bandeja con papel sulfurizado untado con aceite y espolvoreados con azúcar y sal. Horneamos 120 ºC unas 2 horas. Una vez seco el pétalo de tomate, sacar del horno y sumergir en aceite de oliva virgen extra.

Para el asado de la berenjena:

Pelar los dientes de ajo y laminar. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y hacer unas incisiones en la carne. Introducir en las incisiones de la berenjena las láminas de ajo, añadir un chorro de aceite de oliva y hornear a 180ºC durante 1 hora.

Retirar las berenjenas del horno . Rascar el interior con ayuda de una cuchara sopera. Picar toda la carne y reservar.

Para aliñar el caviar:

Pelar y picar finamente la cebolla roja. Lavar, escurrir y picar el perejil. Cortar los pétalos tomate confitado en fina brunoise y reservar todo a parte para aliñar.

Calentar una sartén con un chorro de aceite oliva. Saltear la carne de la berenjena junto a la anchoa picada y retirar del fuego a un bol, momento de aliñar con el tomate, la alcaparra, perejil, vinagre y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y listo.

Para la salsa de queso de cabra:

Quitarle la corteza al queso y cortarlo en dados. Verter la nata en un cazo poniéndola a ebullición.

Agregar el queso cortado y mezclar hasta que se disuelva en la nata.

Colar y reducir hasta conseguir la textura deseada.

Para los rulos de berenjena:

Laminar la berenjena y poner con sal 3 minutos para quitar el amargor, lavar con agua, secar con papel absorbente y marcar en una sartén bien caliente por ambas caras con unas gotas de aceite 1 minuto de cada lado. Recortar en forma de rectángulo y enrollar.

Para en el emplatado, rellenar de caviar de berenjena.

Para el carpaccio de hongo crudo:

Limpiar bien los hongos y hacer láminas finas con ayuda de una mandolina.

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