Agua de manzana, vainas dulces y helado de Coco

Ingredientes:

Para la gelatina de manzana:

5 manzanas (Granny Smith)
1 limón
2 hojas de gelatina (cada 350gr de zumo de manzana)

Para la Vaina dulce:

1 Puñado de vainas Jóvenes (300gr)
TPT

Para el Jarabe de vainilla:

100grs de azúcar
100grs de agua
½ vaina de vainilla

Para el helado de coco:

500grs de leche entera
400grs de leche de coco azucarada
250grs de nata
1 c/s de ron

Para la Chantilly de Calvados:

200gr de nata
30gr de azúcar glace
30gr de Calvados

Para el granizado de Calvados:

1 litro de agua
200gr de azúcar
250gr de Calvados
125gr de azúcar invertido

Además:

1 puñado de frambuesas
½ puñado de grosellas
Brotes de albahaca
Flor de pensamiento
Flor de Vervena
Dados de membrillo
Dados de dátiles

Elaboración de la receta Agua de manzana, vainas dulces y helado de Coco:

Preparar las manzanas para licuarlas. Lavarlas, cortarlas en cuatro y quitarles las pepitas con la ayuda de un cuchillo, colocarlas en un bol con agua fría y zumo de limón. Empezamos haciendo el zumo de manzana verde, colocándolo en un colador con papel de filtro, el primer zumo que cae no sirve y se devuelve al colador, este efecto hará que con la propia pulpa sin remover sirva de filtro. La decantación es lenta, se dejará unos minutos hasta que toda el agua escurra. Una vez escurrido pesamos el liquido necesario y comenzamos a hacer la gelatina, vertiendo una décima parte del zumo de manzana en un cazo lo calentaremos hasta que alcance unos 70º y añadiremos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua bien fría y escurridas. Una vez disueltas mezclaremos con el resto del zumo, colar y verter con cuidado sobre el plato que escojamos. Dejar en nevera mínimo tres horas.

Para la vaina:

Blanquearemos la vaina joven durante 2 minutos en agua hirviendo; enfriaremos rápidamente en agua y hielo.
Escurrimos bien en papel absorbente y las cortaremos en forma de un grano de arroz largo. Añadir el almíbar frío y reservar las vainas dentro del TPT.

Para el almíbar:

Mezclar el azúcar y el agua en una cazuela. Llevar a ebullición para que se disuelva bien el azúcar. Añadir la vaina de vainilla raspada. Volver a mezclar, dejar enfriar y reservar en la nevera.

Llevar a ebullición la leche entera con la nata en un cazo. Una vez que comienza a hervir retirar del fuego y verter colándola sobre la leche de coco. Mezclar y dejar enfriar bien antes de añadir el ron. Verter toda la mezcla en un recipiente de y congelar. Turbinar y listo.

Para la Chantilly:

Verter en un bol la nata y el azúcar glace, batir enérgicamente para montar la nata, no debe estar muy montada, añadir el Calvados mezclar y volver a montarla un poco más. Colocarla en un biberón o una manga pastelera. Reservar en frío.

Para el granizado:

Reducir el Calvados, hasta tener 100gr.
Hacer un almíbar con el resto de los ingredientes.
Mezclar ambas cosas y verter la mezcla en un recipiente con paredes altas, congelar bien. Cuando este bien congelado, rallar con la ayuda de un tenedor y mantener en el congelador hasta su utilización.

Emplatado:

Sacar el plato con la gelatina de manzana cuajada de la nevera y sobre el mismo montar colocando con cuidado los dados de membrillo, los dados de dátiles, unos puntos de Chantilly de Armagnac, las frambuesas, las grosellas, los brotes de albahaca y las flores. A último momento de servir agregaremos una quenelle de helado de coco, una buena cucharada de granizado de calvados y un poco de vainas esparcidas por encima del helado y el plato.