Receta de pescados de roca (arraitxikis) marinado en sal con láminas de espinacas y tocino.Un aperitivo de Juan Mari Arzak.
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Aperitivos
Receta de pescados de roca (arraitxikis) marinado en sal con láminas de espinacas y tocino.Un aperitivo de Juan Mari Arzak.
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- Para el verde de los arraitxikis:
Cocer en agua hirviendo con sal las hojas de espinaca. Una vez cocidas, escurrirlas bien y triturarlas a conciencia. Rectificar de sal y extender la mezcla entre dos papeles y dejar secar a 60 grados. Una vez seca, cortar las láminas del tamaño de los lomos de los arraitxikis.
- Para los lomos de los arraitxikis:
Limpiar los arraitxikis dejándolos en dos lomos y trocear en lomitos de 7 cm aproximadamente. Dejarlos cubiertos de sal durante 30 minutos. Retirar la sal e introducirlos en aceite de oliva hasta su consumo.
- Para el mojo graso:
Saltear el tocino y dejarlo enfriar. Picar el tocino con un cuchillo formando una pasta. Incorporar el perejil picado, el vinagre y sazonar.
- Final y presentación:
Coger los lomos cortados de los arraitxikis y cubrirlos con la lámina verde por el lado de la piel. En el fondo, el mojo graso, colocando sobre él los lomos verdes.