Cigalitas con ciruelas, pimiento rojo y bacón con vinagreta de cebollino

Ingredientes de la receta  de Cigalitas con ciruelas, pimiento rojo y bacón con vinagreta de cebollino:

• Para las cigalas:
• 16 cigalitas
• 8 pimientos del piquillo de Lodosa
• 50 g de tocineta ahumada (bacón)
• 8 ciruelas pasas (maceradas en vino dulce)
• media cebolla 
• un pimiento verde
• 1 cucharada de perejil picado
• medio dl de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• sal 
• pimienta
• Para la vinagreta de cebollino:
• Un manojo de cebollino
• 1 dl aceite de nuez (sobrará para otros usos)
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• sal

Elaboración de la receta de Cigalitas con ciruelas, pimiento rojo y bacón con vinagreta de cebollino

Para las cigalas:

Fríe a fuego muy lento (casi cocer) con el ajo laminado y la mitad del aceite los pimientos del piquillo, dándoles varias veces la vuelta (deben de quedar muy blandos); a continuación (mejor con un cortapastas), saca 20 redondeles. Corta el pimiento sobrante en juliana fina. Pica también en juliana finísima los pimientos verdes y la cebolla. Pon en una sartén a fuego suave con el resto del aceite (salvo una cucharada que reservarás para saltear después las cigalas). Añade la juliana de cebolla y pimiento verde y deja hacer suavemente (pochar). Cuando esté casi hecho, añade los pimientos del piquillo sobrantes, ya cortados en juliana, y termina de hacer. Quita el hueso de las ciruelas maceradas cortándolas por la mitad. Lamina muy fina la tocineta. Pela las cigalas. Coge las medias ciruelas, una a una, y alrededor de cada una coloca la cigala en círculo, luego se forra el lateral con la lámina de tocino, sujetando este rollito con un palillo. En una sartén con una cucharada de aceite saltea brevemente las pequeñas brochetas de cigala, tocino y ciruela. Salpimenta y añade el perejil picado. 

Para la vinagreta de cebollino:

Licúa el cebollino y déjalo en maceración en el aceite (mejor en la víspera). Si no tienes licuadora, macera el cebollino triturado algo más de tiempo y después cuela. Sazona ligeramente y añade el vinagre.

Final y presentación:

Sobre cada plato pon varios montoncitos de la juliana de pimientos y cebolla ya pochados. Sobre la misma, los redondeles de piquillos. Y sobre cada uno de éstos se coloca la cigalita con ciruela y tocino, quitando previamente el palillo. Salsea alrededor con la vinagreta de cebollino.

Si no encuentras...

Cigalitas, puedes sustituirlas por gambas o langostinos
Pimiento del piquillo de Lodosa, utiliza cualquier tipo de pimiento rojo
Tocineta ahumada, usa tocino con veta
Cebollino, la alternativa es el perejil
Aceite de nuez, en su lugar puedes emplear aceite de girasol

Consejo 

El olor del marisco debe ser agradable, el color brillante y sano y la carne firme. Si está fresca, la cigala debe tener el ojo negro y el caparazón rosa brillante. Un problema que se puede dar en las cigalas pequeñas es que, de vez en cuando, y no por falta de frescor, sale alguna blanda. Lo que se debe hacer es comprobar, antes de servirlas, su textura, simplemente presionando sus carnes con el dedo, desechando las que encontremos blandurrias. 

En los mariscos frescos, la alteración se nota fácilmente: la carne pierde tersura y se producen olores desagradables. En los mariscos congelados, aparecen grandes cristales de hielo, presencia de líquido congelado en el envase y el producto se encuentra reblandecido. Todo esto es indicio de que en algún momento se ha roto la cadena del frío. 

Hay que señalar que la calidad de la carne de la cigala está en relación directa con la temperatura de las aguas en las que habita, por tanto, a mayor frialdad mejor textura y sabor.