Martín Berasategui prepara colinabo relleno de morcilla con salsa de mostaza y bolas crujientes en el programa Cocina Abierta de Karlos Arguiñano. ¡Os dejará sin palabras!
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Ver el programa completo de: Patatas con almejas y guisantes
Para los aros de colinabo rellenos de morcilla:
Para la cocción del colinabo:
Lavar y pelar los colinabos, cortar 6 rodajas de 1cm de grosor, las cuales con la ayuda del cortapastas cortaremos 3 de 70mm y otros 3 de 60mm de diámetro. En una sartén junto con un poco de agua poner el colinabo a cocinar a fuego suave. Añadir la mantequilla, el aceite y tapar. Después de 30 min les daremos la vuelta y dejaremos cocinar 15min más hasta que estén tiernas, retirar y reservar.
Con un cortapastas de 30mm retirar el interior de los discos del colinabo y de estos interiores hacer otro interior con un descorazonador.
Para la crema de morcilla:
Poner agua a hervir, bajar el fuego a mínimo y cocer la morcilla durante 20 minutos de cada lado. Escurrir bien y retirando la piel rescatar sólo la carne de la morcilla. Triturar con la ayuda de una jarra americana hasta obtener una crema lisa. Colocar en manga y reservar.
Para los aros de colinabo rellenos de morcilla:
Con la cortafiambres al 0 cortar láminas de cecina, colocar sobre papel de carnicero y con un cortapastas hacer discos de 70, 60 y 30 mm de diámetro. Colocarlos en una bandeja de horno con papel sulfurizado y encima de éstos disponer los
discos de colinabo. Con ayuda de una manga rellenar el centro de los aros y alisar con una espátula. En el momento de emplatar, hornear durante 3 minutos en horno a 200ºC.
Para las bolas crujientes de morcilla:
Para la cocción de la morcilla:
Poner agua a hervir, bajar el fuego a mínimo y cocer la morcilla durante 20 minutos de cada lado. Escurrir bien, rescatar la carne de la morcilla y enfriar muy bien. Una vez frío hacer bolas de 10grs con ayuda de las manos.
Para la tempura:
En un bol colocar todos los ingredientes secos y con ayuda de una varilla ir incorporando poco a poco el agua hasta obtener una pasta lisa sin grumos.
(Trisol: una fibra vegetal del trigo. Sirve para dar mas crujiente al rebozado. Proporción: sustituye al 30% de harina por trisol).
Para la fritura:
Las bolas deben estar fuera de la nevera por lo menos media hora antes de freír para atemperarse. Pasar las bolas por harina floja, sacudir el exceso, sumergir en la mezcla de tempura y freír en aceite a 190ºC hasta que estén doradas de forma pareja y crujientes. Escurrir el exceso de aceite sobre papel absorbente
Para el jugo de cerdo:
Cortar en trozos pequeños los recortes y huesos de cerdo. Cortar las chalotas en láminas de 8 mm.
En una cacerola con 1 c/s de aceite dorar suavemente los recortes y huesos.
Añadir 30 g de mantequilla, la chalota, el diente de ajo aplastado, el tomillo, la pimienta y el cacao en polvo. Pochar suavemente durante 15 minutos.
Desglasar la el fondo de la cacerola, mojar y reducir 3 veces con el agua.
Añadir ahora el caldo de ave y cocer 1 hora 15 minutos hasta que esté bien napante.
Filtrar el jugo por un colador fino.
Para la salsa de mostaza:
En un sartén evaporar 3/4 partes del vino. Añadir el jugo de cerdo, reducir a la mitad, añadir la nata y dejar reducir 3 minutos. Colar por un chino fino, añadir la mostaza y sin parar de remover llevar a ebullición. Retirar del fuego, agregar la nuez de mantequilla y poner a punto de sal y pimienta.
Emplatado:
En un plato colocar una base de la salsa de mostaza. Disponer las rodajas de colinabo rellenas de morcilla y las láminas de cecina sobre la crema, apiladas una sobre otra para dar altura al plato, y a los lados 3 bolas crujientes de morcilla. Terminar el plato con unos brotes de cebollino.