Espárragos blancos en dos texturas, con crema espumosa de queso fresco y aceituna negra

Ingredientes

• Para los espárragos cocidos: 
• 400 g sólo de puntas de espárrago blanco fresco
• agua
• 1 cucharadita de azúcar
• sal
• Para los espárragos salteados:
• 200 g de tallos
• 100 g de puntas de espárragos blancos frescos
• medio diente de ajo picado
• 4 cucharadas de aceite de oliva
• flores de sal
• Para la crema espumosa:
• 1 dl de queso fresco líquido
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 4 o 5 cucharadas del caldo de cocción de los espárragos
• una pizca de pimienta blanca y otra pizca de nuez moscada
• 50 g de aceituna negra
• sal
• unas hebras de cebollino

Elaboración 

Para los espárragos cocidos:

Pela todos los espárragos. Separa las yemas de los tallos (reservando algunas puntas y los tallos para la siguiente elaboración). Cuece las puntas (400 g) en abundante agua con sal y el azúcar y mantenlos unos 15 minutos (deben quedar tersos, no blandengues). Reserva en este caldo tibio hasta su uso.

Para los espárragos salteados:

Peladas las puntas y tallos de espárrago que teníamos reservados, corta estos últimos en láminas finas y las puntas por la mitad. Saltea las puntas y tallos laminados a fuego vivo con un poco de ajo y el aceite correspondiente. Deben quedar tersos. Escurre bien y sazona con las flores de sal.

Para la crema espumosa:

Bate el queso fresco añadiendo poco a poco el aceite y si queda muy grueso, rebaja con un poco de caldo de cocción de los espárragos. Salpimenta y añade la nuez moscada rallada. Añade, sin batir, por encima la aceituna negra, que picaremos muy fina y en el momento de servir.

Final y presentación:

Coloca de forma irregular las puntas de espárragos cocidas. A su lado sitúa los tallos y las yemas de espárrago salteadas. Salsea alrededor con la crema espumosa de queso con aceituna negra y decora con hebras de cebollino.

Si no encuentras...

Flores de sal, puedes sustituirlas por sal gorda
Queso fresco líquido, emplea en su lugar un yogur natural sin azúcar muy batido
Aceite de oliva virgen extra, utiliza aceite de oliva
Nuez moscada, puedes prescindir de ella
Cebollino, usa en su lugar hojitas de perejil

Consejo 

Para pelar los espárragos hay unos aparatos especiales (de venta en ferreterías), de forma similar a los pelapatatas, ya que hacerlo con cuchillo (un cuchillo mondador de hoja giratoria) exige mucha más destreza y se tarda más tiempo. En cualquier caso, se pelan con cuidado, desde la punta hacia la base del tallo; también hay que cortar siempre un trozo de la base del tallo, que es más duro y fibroso.

Para cocerlos es mejor hacerlo en manojos atados con un cordelito fino, sin que estén demasiado apretados. Otra cosa que hay que tener en cuenta para que no se rompan las puntas o yemas en la cocción es que hay que colocar los espárragos en la cazuela con las puntas hacia arriba. Las puntas no deben tocar el agua, así la cocción se hace más uniformemente, ya que la yema se cuece simplemente con el vapor, mientras que los tallos, más duros, deben estar en plena agua hirviendo.