Martín Berasategui presenta la receta Gelee de bacalao y caviar con encurtido de espárragos a la sal de Añana y su crema.
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Aperitivos
Martín Berasategui presenta la receta Gelee de bacalao y caviar con encurtido de espárragos a la sal de Añana y su crema.
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Ingredientes:
Elaboración:
Cocer en agua hirviendo durante unos 15 minutos aproximadamente hasta que quede bien tierno. Reservar el agua de cocción y poner los espárragos en un colador para que escurran.
Ingredientes:
Elaboración:
Coger los espárragos escurridos todavía calientes, pasar por la batidora, colar y obtener el puré. Con el caldo de cocción caliente diluir la gelatina hidratada y escurrida, añadir al puré pesado de espárrago y la nata liquida. Poner en un baño María invertido e ir removiendo para que enfríe rápido. Montar la nata y cuando este la mezcla anterior bien espesita añadir suavemente con una lengua. Poner a punto de sal y pimienta. Reservar en el frigo hasta su uso.
Ingredientes:
Elaboración:
Hervir en un cazo el agua con el caldo de bacalao, retirar a otro cazo y en el mismo desglasar con el fino. Con una tercera parte del resultado hervir el agar-agar agregarlo al líquido restante y gelificar en una bandeja. Una vez gelificado romper la gelatina y añadir el caviar.
Ingredientes:
Elaboración:
Purgar los berberechos en abundante agua con sal previamente. Fundir la mantequilla en una cazuela. Añadir las chalotas picadas los rabos de perejil picados y sudar todo hasta que este translucido. Mojar con el vino blanco y hervir 1 min. Agregar los berberechos y los mejillones. Cubrir con una tapa hasta que se habrán estos. Colar los berberechos y los mejillones por un pasador y dejar reposar el jugo 5min. Filtrar el caldo con cuidado por un chino fino, con cuidado de que las impurezas se queden en el fondo.
Ingredientes:
Elaboración:
Dorar la cebolla cortada en cuartos y el ajo a la mitad hasta que tomen color. Añadir el azafrán y la pulpa de pimiento choricero. Rehogar y mezclar con los tomates en cuartos. Sudar y dejar reducir el agua. Adicionar la cayena y el bacalao. Rehogar y poner el caldo de mejillón y el agua al gusto dependiendo del salazón del caldo de mejillón. Cocer 20 min, despumar durante la cocción. Infusionar 10 minutos fuera del fuego tapado y cubierto con film. Guardar en cámara hasta que quede bien frío. Pesar el caldo para calcular la cantidad de clara de huevo que necesitamos para clarificar: (50gr de claras X litro de caldo) Se monta la clara a punto de nieve. Desde frío se pone el caldo con la clara. Muy muy suave el fuego se calienta hasta que suba la clara y empiece a hervir. Reposar 30 min. Decantar con la ayuda de unos tubos poniendo el caldo a clarificar mas alto que el recipiente o cazuela donde quedara el caldo resultante. Filtrar por papel absorbente y envasar al vacío.
Ingredientes:
Elaboración:
Preparar el líquido de los pickels X 2 separados. Calentar el vinagre con el agua, el azúcar y la sal gruesa en un cazo pequeño a fuego medio. Llevar a ebullición y enfriar enseguida en un baño María frío. Pelar el espárrago y cortar un largo de 12 cm, dejando las puntas de unos 4 cm de largo para hacer láminas. Laminar el centro con la corta fiambres al numero 4. Hacer cuadrados con el cuchillo al mismo grosor que la lámina (tienen que quedar cuadraditos elegantes) Meter en la bolsa de vacío rápidamente para que no se oxiden. Dejar en nevera 4 horas mínimo antes de consumir. Escurrir y servir. Con las puntas sacar láminas muy finas y meter en otro marinado frío a parte para no mezclar.
Ingredientes:
Elaboración:
Una vez mezclada la tarama la echaremos sobre un bol puesto en baño María invertido. Iremos añadiendo los ingredientes uno a uno con la ayuda de una lengua, cuidadosamente. Por último, pondremos a punto de sal y reservaremos en cámara.
Ingredientes:
Elaboración:
Lavar las pieles de bacalao con agua fría para quitarles la salazón. Poner las pieles estiradas sobre papel sulfurizado en el horno 48 horas a 80ºC. Pasado el tiempo comprobar que estén bien secas, triturar en la batidora, colar y reservar en un recipiente con gel sílice.
Ingredientes:
Elaboración:
Cortar el papel de arroz de la forma deseada en este caso cortaremos cuadrados de 3 X 3 cm. Pincelaremos con clara de huevo el papel y espolvorearemos con el polvo de bacalao. Freír en aceite de oliva a 230 grados durante 2 segundos y escurrir a una bandeja con papel absorbente. Poner una pizca de sal y reservar en la secadora a 30 grados para el servicio.