Gelee de bacalao y caviar con encurtido de espárragos a la sal de Añana y su crema

PARA LA COCCIÓN DEL ESPÁRRAGO:

Ingredientes:

• 500gr de espárragos blanco
• 1 litro de agua
• 15gr de sal

Elaboración:

Cocer en agua hirviendo durante unos 15 minutos aproximadamente hasta que quede bien tierno. Reservar el agua de cocción y poner los espárragos en un colador para que escurran.

PARA LA CREMA DE ESPÁRRAGOS:

Ingredientes:

• 250gr de puré de espárrago cocido
• 45gr de agua de cocción
• 150gr de nata lÍquida
• 80gr de nata montada
• 2 hojas de gelatina hidratada.
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

Coger los espárragos escurridos todavía calientes, pasar por la batidora, colar y obtener el puré. Con el caldo de cocción caliente diluir la gelatina hidratada y escurrida, añadir al puré pesado de espárrago y la nata liquida. Poner en un baño María invertido e ir removiendo para que enfríe rápido. Montar la nata y cuando este la mezcla anterior bien espesita añadir suavemente con una lengua. Poner a punto de sal y pimienta. Reservar en el frigo hasta su uso.

PARA EL GELLEÉ DE CAVIAR:

Ingredientes:

• 50gr de agua50gr de caldo de bacalao
• 10gr de vino blanco fino
• 60gr de caviar
• 2gr de agar-agar por cada litro de caldo final

Elaboración:

Hervir en un cazo el agua con el caldo de bacalao, retirar a otro cazo y en el mismo desglasar con el fino. Con una tercera parte del resultado hervir el agar-agar agregarlo al líquido restante y gelificar en una bandeja. Una vez gelificado romper la gelatina y añadir el caviar.

PARA EL CALDO DE MEJILLÓN Y BERBERECHO:

Ingredientes:

• 5kg de mejillón
• 5kg de berberechos
• 500gr de chalotas
• 500gr de rabo de perejil
• 2l de vino blanco
• 10 dientes de ajo

Elaboración:

Purgar los berberechos en abundante agua con sal previamente. Fundir la mantequilla en una cazuela. Añadir las chalotas picadas los rabos de perejil picados y sudar todo hasta que este translucido. Mojar con el vino blanco y hervir 1 min. Agregar los berberechos y los mejillones. Cubrir con una tapa hasta que se habrán estos. Colar los berberechos y los mejillones por un pasador y dejar reposar el jugo 5min. Filtrar el caldo con cuidado por un chino fino, con cuidado de que las impurezas se queden en el fondo.

PARA EL CALDO DE BACALAO:

Ingredientes:

• 1 Kg Pieles de bacalao en salazón)
• 800 gr tomate fresco
• 400 gr cebolla
• 1 gr azafrán en hebras
• 25 gr pulpa pimiento choricero
• 1 cabeza de ajo
• 1 cayena
• 2.5 litros de caldo de mejillón
• c/s Sal
• 1 – 1.5 lt. de agua según el salazón del caldo mejillón

Elaboración:

Dorar la cebolla cortada en cuartos y el ajo a la mitad hasta que tomen color. Añadir el azafrán y la pulpa de pimiento choricero. Rehogar y mezclar con los tomates en cuartos. Sudar y dejar reducir el agua. Adicionar la cayena y el bacalao. Rehogar y poner el caldo de mejillón y el agua al gusto dependiendo del salazón del caldo de mejillón. Cocer 20 min, despumar durante la cocción. Infusionar 10 minutos fuera del fuego tapado y cubierto con film. Guardar en cámara hasta que quede bien frío. Pesar el caldo para calcular la cantidad de clara de huevo que necesitamos para clarificar: (50gr de claras X litro de caldo) Se monta la clara a punto de nieve. Desde frío se pone el caldo con la clara. Muy muy suave el fuego se calienta hasta que suba la clara y empiece a hervir. Reposar 30 min. Decantar con la ayuda de unos tubos poniendo el caldo a clarificar mas alto que el recipiente o cazuela donde quedara el caldo resultante. Filtrar por papel absorbente y envasar al vacío.

PARA LOS PIKLES DE ESPÁRRAGO:

Ingredientes:

• 75gr de vinagre de Chardonay
• 60gr de agua
• 30gr azúcar
• 5gr de sal gorda
• 150gr de brunoix de Espárragos blancos

Elaboración:

Preparar el líquido de los pickels X 2 separados. Calentar el vinagre con el agua, el azúcar y la sal gruesa en un cazo pequeño a fuego medio. Llevar a ebullición y enfriar enseguida en un baño María frío. Pelar el espárrago y cortar un largo de 12 cm, dejando las puntas de unos 4 cm de largo para hacer láminas. Laminar el centro con la corta fiambres al numero 4. Hacer cuadrados con el cuchillo al mismo grosor que la lámina (tienen que quedar cuadraditos elegantes) Meter en la bolsa de vacío rápidamente para que no se oxiden. Dejar en nevera 4 horas mínimo antes de consumir. Escurrir y servir. Con las puntas sacar láminas muy finas y meter en otro marinado frío a parte para no mezclar.

PARA LA TARAMA:

Ingredientes:

• 300gr de tarama
• 17gr de salsa ponzu
• 4gr de zumo de yuzu
• 8gr de aceite de oliva V.E
• 4gr de chalota
• Sal
• Pimienta

Elaboración:

Una vez mezclada la tarama la echaremos sobre un bol puesto en baño María invertido. Iremos añadiendo los ingredientes uno a uno con la ayuda de una lengua, cuidadosamente. Por último, pondremos a punto de sal y reservaremos en cámara.

PARA EL POLVO DE BACALAO:

Ingredientes:

• Pieles de bacalao ahumadas limpias y desaladas

Elaboración:

Lavar las pieles de bacalao con agua fría para quitarles la salazón. Poner las pieles estiradas sobre papel sulfurizado en el horno 48 horas a 80ºC. Pasado el tiempo comprobar que estén bien secas, triturar en la batidora, colar y reservar en un recipiente con gel sílice.

PARA EL CRUJIENTE DE BACALAO:

Ingredientes:

• Polvo de Bacalao
• Claras de huevo
• Papel de arroz

Elaboración:

Cortar el papel de arroz de la forma deseada en este caso cortaremos cuadrados de 3 X 3 cm. Pincelaremos con clara de huevo el papel y espolvorearemos con el polvo de bacalao. Freír en aceite de oliva a 230 grados durante 2 segundos y escurrir a una bandeja con papel absorbente. Poner una pizca de sal y reservar en la secadora a 30 grados para el servicio.