Aperitivos
Aperitivo de Juan Mari Arzak con mejillones, patat y un alioli con puré de trufa
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Es posible que se deba a que el enlace ha desaparecido o se ha movido el contenido.
Puedes ir a la portada de Hogarmania o buscar en las diferentes secciones:
Para la patata asada:
Corta la patata con una mandolina o similar en rodajas muy finas (como chips). Úntalas con el aceite y ásalas a 220º en el horno hasta que queden crujientes y bien hechas. Mantenlas al calor. Sazona con las gemas de sal (sal de Maldon).
Para los mejillones al vapor:
En una vaporera (es suficiente en una rejilla sobre una cazuela), con un litro del caldo o fumet de pescado con el perejil, coloca los mejillones (que habremos limpiado de barbas y adherencias). Pon al fuego y retira justo cuando se abran los mejillones. Cuando estén tibios, retira de los mismos sus valvas.
Para el alioli al huevo con puré de fruta:
Parte los dientes de ajo por la mitad y quítales el germen verde y pícalos. Coloca la sal en un mortero y añádele el ajo: maja con la mano del mortero (o con batidora) hasta conseguir una pasta espesa. Añade la yema y el huevo y sigue majando, agregando el aceite muy poco a poco, sin dejar de trabajar la mezcla hasta que se emulsione totalmente. Mientras, pon a cocer las manzanas mondadas, sin corazón y cortadas en trozos, en agua, durante unos 5 minutos. Añade el dulce de membrillo y tritura todo. Agrega este puré a la preparación anterior (el alioli con huevo) y mezcla perfectamente.
Final y presentación:
Coloca en una rabanera o platillo un chip de patata con el mejillón encima y sobre él un poco de alioli y después semitápalo con otra rodaja de patata. Decora con el perifollo deshojado.
Sal de Maldon, emplea sal gorda común
Mejillones, puedes utilizar chirlas o almejas
Fumet o caldo de pescado, puedes sustituirlos por agua
Aceite de oliva virgen extra, usa aceite de oliva
Perifollo, sustitúyelo por perejil
Cuando compres almejas o mejillones vivos elige los que tengan la concha cerrada y rechaza los que estén abiertos o tengan las conchas rotas, tampoco hay que utilizar los que, al cocerlos, no abren sus valvas, ya que si se consumen pueden causarnos una intoxicación.
Conviene quitar las barbas de los mejillones muy poco tiempo antes de cocerlos, ya que sin ellas estos moluscos se mueren rápidamente.
Para que salga perfectamente la emulsión del alioli es muy importante que todos los ingredientes (el ajo también) se encuentren a temperatura ambiente. Es más, algunos puristas suelen calentar la mano del mortero en agua hirviendo, secándolo luego totalmente.
Para hacer esta emulsión hay que batir siempre en la misma dirección y cuando esté hecha la pasta de ajo, se agrega el aceite. Se debe añadir el aceite, para que no se corte, en un hilillo constante y uniforme, todo ello sin dejar de batir.
La batidora es un recurso, aunque suele homogeneizar excesivamente el ajo y el aceite. Aunque no es muy genuino el añadido de huevo, ayuda a que se corte menos la salsa y se elabore con más facilidad, incluso con la batidora.