Receta de pincho o tapa de sardinas maceradas en zumo de piña y puerro. Un aperitivo de Juan Mari Arzak.
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Juan Mari Arzak, 2 de enero de 2017
Aperitivos
Receta de pincho o tapa de sardinas maceradas en zumo de piña y puerro. Un aperitivo de Juan Mari Arzak.
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Juan Mari Arzak, 2 de enero de 2017
- Para el zumo de piña y puerro:
Pochar con aceite y mantequilla la chalota y el puerro muy finamente picados. Sin que llegue a dorarse la verdura añadir la patata pelada y troceada. Picar un cuarto de la piña y rehogarla junto con la patata. Licuar el resto de la piña y reservar. Agregar el agua y cocer a fuego lento. Cuando la patata esté blanda retirar del fuego. Triturar y colar en un chino fino. Añadir las hojas de gelatina, el zumo de piña y la nata líquida. Hervir y salpimentar. Meter en el frigorífico hasta que se gelatinice.
- Para las sardinas:
Macerar durante media hora las sardinas con el aceite de oliva, la sal gorda, la pimienta en grano y el zumo del limón verde. Transcurrido este tiempo, cortar los lomos de sardina en tiritas finas.
- Final y presentación:
Cortar las sardinas (maceradas) y hornear las tortillas sin dorarlas demasiado. Una vez horneadas se cortan en rectángulos. Sobre ellas colocaremos las sardinas maceradas ocupando la mitad de cada rectángulo y sobre las mismas la gelatina de piña. Agregar sobre la piña el perejil picado y el cártamo.
- Si no encuentra:
Tortillas mexicanas, utilice pan de molde tostado.