Receta de pincho o tapa de sardinas maceradas en zumo de piña y puerro. Un aperitivo de Juan Mari Arzak.
Receta de Zumo de piña con sardinas
Ingredientes
- - Para 6 personas:
- - Para el zumo de piña y puerro:
- 1/2 piña pelada
- 2 puerros
- 1 chalota
- 1 patata
- 20 g de mantequilla
- 2 cucharadas de aceite
- 1 dl de nata líquida
- 2 dl de agua
- 2 hojas de gelatina
- pimienta blanca
- sal
- - Para las sardinas:
- 8 sardinas limpias sin espinas ni barbas
- 1 dl de aceite de oliva
- sal gorda
- pimienta en grano
- limón verde
- - Además:
- 2 obleas de tortillas mexicanas
- una pizca de perejil picado
- cártamo
Elaboración de la receta de Zumo de piña con sardinas:
- Para el zumo de piña y puerro:
Pochar con aceite y mantequilla la chalota y el puerro muy finamente picados. Sin que llegue a dorarse la verdura añadir la patata pelada y troceada. Picar un cuarto de la piña y rehogarla junto con la patata. Licuar el resto de la piña y reservar. Agregar el agua y cocer a fuego lento. Cuando la patata esté blanda retirar del fuego. Triturar y colar en un chino fino. Añadir las hojas de gelatina, el zumo de piña y la nata líquida. Hervir y salpimentar. Meter en el frigorífico hasta que se gelatinice.
- Para las sardinas:
Macerar durante media hora las sardinas con el aceite de oliva, la sal gorda, la pimienta en grano y el zumo del limón verde. Transcurrido este tiempo, cortar los lomos de sardina en tiritas finas.
- Final y presentación:
Cortar las sardinas (maceradas) y hornear las tortillas sin dorarlas demasiado. Una vez horneadas se cortan en rectángulos. Sobre ellas colocaremos las sardinas maceradas ocupando la mitad de cada rectángulo y sobre las mismas la gelatina de piña. Agregar sobre la piña el perejil picado y el cártamo.
- Si no encuentra:
Tortillas mexicanas, utilice pan de molde tostado.