Cuscús de coco

Ingredientes (4 personas):

• 200 g de cuscús 
• 100 g de orejones de albaricoque 
• 1 calabacín
• 1 manojo de cebollino
• 1 cucharada de coco rallado
• 1 cucharadita de canela en polvo
• hojas de menta
• unas ramitas de romero
• agua
• aceite de oliva
• sal y pimienta
• Para el aliño:
• 1 naranja
• 1 cucharadita de mostaza de grano
• 1 cucharadita de miel
• aceite de oliva
• vinagre
• perejil picado
• sal y pimienta

Elaboración de la receta de cuscús de coco:

Pon a calentar agua en una cazuela con aceite y sal, hasta que hierva. Viértela a un cuenco donde habrás colocado el cuscús. Deja reposar hasta que el cuscús haya absorbido todo el agua. Mezcla el cuscús con el cebollino picado y los orejones cortados en juliana fina, el coco rallado, las hojas de menta picadas y la canela. Mézclalo bien.

Corta el calabacín en rodajas finas. Pásalas por la sartén vuelta y vuelta con un poco de aceite, salpimienta mientras se pocha.

Prepara la vinagreta, mezclando la miel con las semillas de mostaza, la ralladura y zumo de media naranja. Añade sal, pimienta, una gotas de vinagre y un chorro de aceite. Mezcla bien y espolvorea perejil picado.

Con un cortapastas rectangular rellena con el cuscús. Pon sobre el plato unas rodajas de calabacín, encima el cuscús y decora con una rama de romero y uno de menta. Aliña con la vinagreta.