Carnes

Receta de Solomillo asado con clorofila de acelgas, queso y salsa de ibérico

Receta de Solomillo asado con clorofila de acelgas, queso y salsa de ibérico

Autor:

Martín Berasategui nos presenta en esta ocasión la receta de Solomillo asado con clorofila de acelgas, queso y salsa de ibérico ¡te encantará!

SOLOMILLO PANCHA

Una ración de solomillo de 200-225 grs. la dejamos que atempere durante al menos 20 minutos fuera del frigorífico.

Calentamos mucho con antelación una sartén y añadimos un chorrito de aceite de oliva y coloreamos (30 segundos por cada lado) ambas caras del solomillo 5-10 minutos antes de servirlo. Lo dejamos sobre una rejilla en lugar templado hasta el momento del acabado.

Cuando lo vamos a servir volvemos a calentar de nuevo la sartén a tope y añadimos un chorrito de aceite de oliva, añadimos el solomillo y echamos también una cucharada de mantequilla clarificada.
Ir regando con ayuda de una cuchara el solomillo a la vez que se va haciendo, a la vez que lo vamos girando para que se vaya haciendo por igual.

Pasados 3 minutos lo sacamos y lo porcionamos si es así como lo vamos a servir.
Sazonar con sal gris marina y servir.

EL GUISO DE PENCAS

Ingredientes

  • 350 grs. penca acelga en daditos.
  • 250 grs. hojas acelga limpias.
  • 250 grs. hojas mini espinaca.
  • 50 grs. aceite oliva.
  • 1 diente ajo laminado.
  • ¼ c/c. ajo picadito.
  • 2 grs. jamón en daditos.
  • 30 grs. caldo garbanzo reducido.
  • 1 c/s. licuado hojas acelga.
Para el guiso

Cortaremos la acelga separando las pencas de las hojas, las pencas las cortamos en cuadraditos de ½ cm. y las cocemos en abundante agua hirviendo. Es importante cogerle el punto a la penca, ha de quedar cocida pero con textura. La refrescamos en agua fría con hielos y la reservamos.

Para el acabado de guiso de pencas

A la hora de pasar el pescado picamos, ¼ c/c. de ajo y 3 grs. de paletilla de jamón bien picadita, cuando esté rehogado añadimos 15 grs. de penca y mojar con 30 grs. de caldo de garbanzo reducido. Poner a punto de sabor y añadir 1 c/s. colmada de licuado de la acelga.

LAS MOZARELLAS DE QUESO

Ingredientes

  • 1. Espuma de queso Mont D´or:
  • 500 grs. nata.
  • 150 grs. crema queso Mont D’or.
  • 1,5 grs. calcio.
  • 2 grs. Xantana.
Para las mozarellas de queso

A primera hora de la mañana hervir la nata y apartar del fuego. Añadir el Mont D’or, remover bien. Colar por fino. Triturar con el túrmix añadiendo el calcic y la xantana. Dejar reposar 4 horas en la cámara. Meter en sifón grande con dos cargas y hacer esferas del tamaño de la cuchara EINES mediana, sobre la base de alginato. Aguantar en el alginato durante 5 segundos y pasar por agua. Conservarlas en el suero de parmesano y lista para servir. A la hora del pase calentarlas a fuego en el mismo suero de parmesano.

LA BASE DEL BAÑO DE ALGINATO

Ingredientes

  • 1 litro agua.
  • 7,5 grs. alginato.
Para la base de baño de alginato

Triturar el alginato y el agua con la ayuda de un túrmix durante 4 minutos aproximadamente.

EL SUERO DE PARMESANO

Ingredientes

  • 1000 grs. agua.
  • 600 grs. parmesano rallado.
Para el suero del parmesano

Hervir el agua, disolver el parmesano con ayuda de una varilla, y dejar infusionar 15 min. Pasar por una estameña de tela.

LA SALSA IBÉRICO

Ingredientes

  • 800 grs. jamón cocido.
  • 200 grs. recortes magro jamón ibérico.
  • 150 grs. cebolleta.
  • 40 grs. pan.
  • 80 grs. mantequilla.
  • 6 grs. ajo.
  • 1500 grs. leche.
  • 750 grs. nata.
  • 750 grs.
  • Agua mineral.
  • Sal y pimienta.
Para la salsa de ibérico

Fundir la mantequilla, rehogar el ajo y la cebolleta, añadir los 2 tipos de jamón y rehogar sin dorar. Añadir el pan y remover bien. Verter la nata, agua y la leche calientes y dejar reducir a fuego lento durante 10 minutos. Triturar por la thermomix y colar por un fino. Poner punto de sal y una rueda de pimienta negra. Ligar con un poco de fécula de maiz.

LA EMULSIÓN DE IBÉRICO

Ingredientes

  • 1 litro salsa ibérico sin ligar.
  • 5 grs. lecitina polvo.
Para la emulsión de ibérico

Recuperar salsa sin ligar y añadir la lecitina de soja. Calentar a 50 ºC y triturar con la bamix para que espume.

LOS BROTES DE ACELGA ROJA

Ingredientes

Para los brotes de acelga roja

Sazonar los brotes de acelga roja con un pellizco de sal, pimienta negra recién molida y una gota de aceite de oliva virgen.