Carnes

Receta de Cochinillo segoviano

Karlos Arguiñano prepara una receta de cochinillo al horno, un asado tradicional de Segovia en las celebraciones y días festivos.

Autor: Karlos Arguiñano - Cocina Abierta

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Tiempo de preparación: 20 minutos | Tiempo total: 2 horas 40 minutos

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Ingredientes (10 personas):

  • 1 cochinillo de 4,5 kg abierto por la mitad y limpio
  • 1 escarola grande
  • 2 dientes de ajo
  • 100 gr de manteca de cerdo
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre
  • sal
  • 2 hojas de laurel
  • perejil

Elaboración de la receta de Cochinillo segoviano:

Precalienta el horno a 150ºC. Coloca una bandeja de horno con un dedo de agua, agrega un par de hojas de laurel y coloca encima la rejilla del horno.

Cubre las orejas del cochinillo y el rabo con papel de aluminio. Sazónalo bien por dentro y por fuera. Coloca el cerdo sobre la rejilla y hornéalo a 150ºC durante 1 hora.

Retíralo y dale la vuelta. Con ayuda de una brocha úntalo con la manteca de cerdo fundida. Introdúcelo de nuevo en horno y hornéalo a 180ºC durante 1 hora y media más. Cada 20-30 minutos úntalo de nuevo con la manteca de cerdo.

Suelta las hojas de escarola, lávalas bien bajo el grifo de agua fría. Seca, trocea y resérvala.Pela un diente de ajo, córtalo por la mitad y unta una ensaladera. Agrega la mitad de la escarola. Pon el resto de la escarola en otro bol. Pela y pica el otro diente de ajo finamente y agrégalo. En el momento de servir, aliña las 2 ensaladas con aceite, vinagre y sal.

Retira el cochinillo del horno y retira el papel de aluminio de las orejas y del rabo. Sirve el cochinillo y acompáñalo con la escarola. Decora con unas hojas de perejil.

Si quieres puedes pasar la salsa de la bandeja del horno a una sartén, darle un hervor y ligarla con un poco de harina de maíz refinada diluida en agua fría. No la eches sobre la piel crujiente del cochinillo porque se ablandará. La salsa es para mojar pan o para mezclar con la carne.

Consejo:

El cochinillo necesita humedad para hacerse bien. Si ves que la bandeja se queda sin agua durante el horneado, deberás añadir un poco más.

Cochinillo segoviano

Información nutricional de la receta:

Es un plato de consumo ocasional por su alto valor calórico y por el aporte de grasas que suben el colesterol, no sólo presentes en la carne, sino también en la manteca de cerdo. En este caso, la proteína animal supone un 75% del plato, por lo que es excesiva.

Escasean los hidratos de carbono, ya que sólo están presentes en la ración de pan, que supone el 10% del plato, y tampoco se alcanzan las recomendaciones de verduras y hortalizas (15%).

El horno nos permite cocinar la carne sin añadir grasas, y el vino utilizado en la cocción no aporta calorías, permitiendo cocinar la carne de una manera saludable.

Se puede equilibrar este plato comiendo menos cantidad de carne y más de ensalada. De postre, una rodaja de piña y una infusión. En la cena un puré de verduras depurativo a base de calabaza, calabacín, puerro, cebolla y apio, para dormir bien.

Plato del día:

Cochinillo segoviano

MENÚ DIARIO

Comida:

  • Cochinillo asado
  • 80 gr de pan
  • Piña
  • Infusión

Cena:

  • Puré depurativo
  • Pan
  • Fruta
  • Leche

Consejo de la Doctora Telleria:

Come equilibradamente para no sentirte cansado durante las fiestas navideñas.

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