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Receta de Jamón de pato al pimentón con ensalada de queso, manzana y pepinillo

Receta de Jamón de pato al pimentón con ensalada de queso, manzana y pepinillo

Autor: Martín Berasategui

Ver el programa completo de: Alcachofas con chalotas y jamón

Martin Berasategi elabora la receta Jamón de pato al pimentón con ensalada de queso, manzana y pepinillo en el programa de televisión Karlos Arguiñano en tu cocina.

Ingredientes para el Jamón de pato:
  • 2 Magret de pato (500gr aprox. c/u)
  • 2 kg de sal gorda
  • 400 ml de Brandy
  • 120gr de Pimentón de la Vera
Ingredientes para la Crema de queso:
  • 200gr de queso blanco del 40%
  • 100gr de queso mascarpone
  • Ralladura de un limón
  • Ralladura de una lima
  • Ralladura de una naranja
  • Sal
  • Pimienta de molinillo
Guarnición:
  • Jamón de Pato
  • 1 manzana verde Granny Smith (200gr)
  • 50gr de pepinillo encurtido
  • 1 cucharada sopera de piñones tostados
  • 30gr de zumo de limón
  • 5gr de cebollino picado
  • 20gr de aceite de Oliva
  • Pimienta de molinillo
  • Flor de sal
Elaboración de la receta Jamón de pato al pimentón con ensalada de queso, manzana y pepinillo:

Limpiar bien la pechuga y eliminar los excesos de grasa que pudiera tener (no quitar la piel sino los excesos laterales, etc.) En una bandeja acorde al tamaño, colocaremos una base de sal, apoyaremos la pechuga con la piel hacia arriba y cubriremos completamente con el resto de la sal. Dejar reposando 8 horas aproximadamente en la nevera. Pasado el tiempo, limpiar bien de sal y colocar en otra bandeja igual, acorde al tamaño de la pechuga, agregar el brandy (deberá cubrir hasta la mitad de la pechuga) y dejar reposar 5 minutos. Pasado el tiempo, le damos la vuelta y dejamos otros 5 minutos más. Retiramos entonces del brandy y dejamos reposar sobre una rejilla. Recuperamos el brandy, agregamos las dos cucharadas colmadas de pimentón, hacemos una pasta con ello y cubrimos el magret por todos los lados. Colgamos con un gancho de carnicería y dejamos secar a una temperatura de unos 18ºC entre 10 o 12 días. Pasado el tiempo, eliminar la costra gorda, laminar y servir.

Para la crema de queso:

Mezclar en un bol con la ayuda de una varilla el queso blanco y el mascarpone hasta obtener una textura lisa y homogénea. Añadir las ralladuras de lima, limón y naranja, salpimentar y colocar la preparación en una manga pastelera. Reservar en frío.

Guarnición:

Escurrir y cortar el pepinillo encurtido en 2 y si son muy pequeños no los cortaremos, reservar. Colocar el zumo de limón con una pizca de agua fría en un bol. Lavar la manzana y cortarla dejándole la piel, en láminas de 5mm de espesor, sumergirlas en el bol con el zumo de limón, cortar las láminas de una en una para formar bastones y de los cuales volveremos a cortar para obtener también dados de 5mm, que reservaremos en el bol con el agua y el zumo de limón. Pasado unos minutos colar, escurrir bien y mezclar con el cebollino picado. En el momento de servir aliñar con los 20gr de aceite de oliva y una pizca de flor de sal.

Emplatado:

Colocar un poco de la crema de queso y sobre el misma colocar con cuidado la manzana aliñada. Anadir los pepinillos, los piñones tostados, unos brotes de albahaca, unas hojitas de menta y por último colocar unas láminas de jamón de pato recién cortadas.
Acompañaremos la crema de queso con un plato de jamón de pato recién cortado.