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Receta de Ancas de rana negras con verde mexicano

Receta de Ancas de rana negras con verde mexicano

Receta de ancas de rana en tempura negra, con tinta de calamar, con salsa verde mexicana de aguacate, kiwi y cilantro. Un plato de Bruno Oteiza.

Quesos TGT

Ingredientes

  • Para 2 personas:
  • 6 ancas de rana
  • 2 dientes de ajo
  • 1 sobre de tinta negra
  • 1 cucharada de levadura
  • 100 g de harina
  • agua helada
  • aceite de oliva
  • sal
  • verdolaga
  • vinagreta
  • Para el verde mexicano:
  • 1 kiwi
  • 1 cebolleta
  • 1 chile verde
  • 1 aguacate
  • verdolaga
  • cilantro
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal

Elaboración de la receta de Ancas de rana negras con verde mexicano:

Retira la piel del kiwi, córtalo en 4 trozos y saltéalos en una sartén con un poco de aceite. Deshoja la cebolleta e incorpórala. Agrega el chile y las hojas de cilantro. Sazona y cocina. Añade a la sartén en el último momento, la pulpa del aguacate, el cilantro picado, la verdolaga y una pizca de sal. Rehoga y pasa al vaso batidor, vierte un poco de agua y tritura la salsa.

Para la masa negra del rebozado, mezcla con una varilla la harina con la levadura y el agua helada. Cuando adquiera cierto espesor, incorpora la tinta y un poco de sal. Bate, deja reposar y quedará una masa bien negra. Reserva.

Corta los tendones de las ancas, ve retirando con cuidado la carne de las patas hacia los muslos, acumula en esa zona la carne y deja el otro extremo del hueso limpio (como si fueran chupetes de caramelo) y sazona. Agarra las ancas de rana por la parte del hueso y pasa la carne por la tempura. Fríelas en un cazo con abundante aceite y dos dientes de ajo machacados. Retira a un plato con papel absorbente de cocina.

Sirve la salsa verde con las ancas negras rebozadas, un gajo de aguacate y unas hojas de verdolaga. Vierte por encima unas gotas de vinagreta y cristales de sal.

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