Receta de Aspic de foie y mollejas. Un plato de gelatina rellena de foie y mollejas y verduras elaborada por el cocinero Bruno Oteiza.
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Carnes
Receta de Aspic de foie y mollejas. Un plato de gelatina rellena de foie y mollejas y verduras elaborada por el cocinero Bruno Oteiza.
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Prepara un caldo en una cazuela con los huesos y recortes de ternera y la cebolla quemada, cubiertos con agua. Retira la espuma y cocina durante 40 minutos mínimo. Pon a punto de sal y pimienta, cuela y reserva caliente.
Limpia la molleja retirándole las telillas que las cubren y escáldala en una cazuela con agua hirviendo. Cuece la zanahoria pelada y cortada en juliana fina y los guisantes en agua con sal. Retira la molleja y las verduras y deja que se enfríen.
Pon a remojo las hojas de gelatina. Dilúyelas en el caldo templado y deja que se temple a temperatura ambiente (que no llegue a cuajar). Vierte un poco los moldes individuales o al molde, añade unas verduras, taquitos de foie y de mollejas, unas hojas de cilantro y cebollino picado vierte otro poco de caldo y repite la operación hasta terminar. Espera a que se cuaje.
Limpia y pica las setas en tiras. Saltéalas en una sartén con un poco de aceite y añade los maíces fritos también picados. Salpimienta, espolvorea perejil picado y resérvalas.
Desmolda el aspic y riega con un chorrito de aceite. Adorna con unas hojas de perifollo y sazona con unos cristales de sal. Acompaña con las setas salteadas.