Callos con setas y migas

Ingredientes

• - Para 4-6 personas:
• 400 gr. de callos
• 200 gr. de setas
• 2 huesos de rodilla de ternera
• 3-4 cebollas
• 1 pimiento verde
• 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
• 2-3 dientes de ajo
• agua
• aceite de oliva
• sal
• 1 trozo de guindilla picante
• 15-20 granos de pimienta
• 8-10 clavos de olor
• perejil
• - Para las migas:
• 4-6 rebanadas de pan
• 2 dientes de ajo
• aceite de oliva
• 1 trozo de guindilla

Elaboración de la receta de callos con setas y migas

Filetea las setas y saltéalas en una sartén. Sazona y añade perejil picado al gusto. Reserva. Trocea los callos y blanquéalos en una cazuela con abundante agua durante unos 2-3 minutos. Retíralos a un plato y reserva el caldo.

Para hacer la salsa, pon un chorrito de aceite en una cazuela, pica el pimiento y la cebolla e introdúcelos. Añade los dientes de ajo, la carne del pimiento choricero y el trozo de guindilla. Sazona y deja pochar. Agrega 2 cazos del caldo de los callos. Cocina un poco más y reserva.

Pon abundante agua en una olla e introduce los huesos de rodilla, la cebolla entera, la pimienta y los clavos de olor. Retira la grasa con la ayuda de un cazo. Agrega los callos. Sazona. Tapa y cocina (al 2) durante unos 20 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Retira los callos de la olla e introdúcelos en la cazuela de la salsa. Incorpora las setas y cocina durante unos 10 minutos a fuego suave.

Para hacer las migas, tuesta y corta en trocitos las rebanadas de pan. Introdúcelos en un mortero y machácalos bien. Pon un chorrito de aceite en una sartén e introduce las migas con el ajo y la guindilla. Saltea brevemente y retíralas. 

Para emplatar, coloca los callos con la salsa en la base del plato. Acompaña con las migas y decora con perejil. Sirve.

Consejo

Para una adecuada conservación de las setas podemos congelarlas, tanto crudas como cocinadas. Limpiamos las setas y las colocamos extendidas en una bandeja, espolvoreamos con sal y congelamos.