Receta de codillo Virginia, un plato de carne asada con mostaza, azúcar y piña, acompañado de puré patatas, chalotas caramelizadas y su salsa de vino, de Bruno Oteiza.
Carnes
Receta de Codillo con piña
Ingredientes
- - Para 4 personas:
- 1 codillo de jamón
- 1/2 piña
- 2 patatas
- 8 chalotas
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 1 cucharadita de azúcar blanco
- 1 cucharadita de miel de arce
- 50 g de mantequilla
- 250 ml de vino tinto
- 200 ml de zumo de piña
- agua
- vinagre
- aceite de oliva
- sal
- 2 cucharadas de mostaza
- 10 clavos
- perejil
Elaboración de la receta de codillo Virginia o codillo con piña y mostaza:
Haz unas incisiones en la piel del codillo e introduce los clavos. Mezcla la mostaza con el azúcar moreno y unta el codillo con esta mezcla.
Pon dos lingotes de piña en una fuente apta para el horno y coloca encima el codillo. Clava sobre su superficie unos trozos de piña.
Mezcla el zumo de piña con la miel y vierte una parte sobre el codillo. Añade también un chorrito de vinagre. Hornea a 180º C durante 90 minutos aproximadamente. Durante el tiempo de asado, vierte de vez en cuando un poco de jugo de piña con miel, hasta que se termine.
Cuece las patatas en una cazuela con agua y una pizca de sal durante 25 minutos aproximadamente. Pélalas, ponlas en un bol con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal y aplástalas hasta conseguir un puré.
Saltea las chalotas en una sartén con la mantequilla y una pizca de sal. Cuando estén doradas, pásalas a un cazo. Vierte el vino y cocínalas a fuego suave hasta que que reduzca casi todo el vino. Añade una pizca de azúcar blanco y reserva.
Trocea el codillo y emplátalo con la piña y el puré de patatas. Acompaña con las chalotas caramelizadas y salsea con el jugo de la bandeja. Espolvorea con unos cristales de sal y perejil picado. Decora con una hojita de perejil y sirve.
