Receta de codornices asadas con crema de garbanzos y foie, un plato de codornices rellenas de foie, crema de legumbres y salsa de vinagre reducido, de Karlos Arguiñano.
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Karlos Arguiñano, 15 de enero de 2013
Carnes
Codornices asadas con crema de garbanzos y foie
Ingredientes
- - Para 4 personas:
- 8 codornices
- 100 grs. de garbanzos
- 200 grs. de foie
- 1/2 copita de brandy
- 50 grs. de azúcar
- 50 ml. de vinagre de Jerez
- agua
- aceite virgen extra
- sal
- pimienta negra
- romero
- comino
- cebollino
Elaboración de la receta de codornices asadas con crema de garbanzos y foie
Pon los garbanzos a remojo de víspera. Escurre el agua del remojo y ponlos a cocer en una cazuela con abundante agua y una pizca de comino, durante 1 hora aproximadamente. Tritura los garbanzos ( retira el caldo necesario para que el puré no quede muy espeso) y cuela hasta obtener una crema muy fina.
De la pieza de foie, haz 4 rodajas y 8 dados. Reserva los dados y salpimienta las rodajas de foie y ásalas en una sartén vuelta y vuelta. Reserva.
Salpimienta las codornices e introduce un dado de foie en cada codorniz. Colócalas en una placa de horno, moja con el brandy y un chorrito de aceite. Condimenta con unas hojitas de romero. Hornea a 220ºC durante 12-15 minutos.
Haz una salsa poniendo en un cazo el azúcar con el vinagre de Jerez. Deja reducir hasta que coja consistencia como de caramelo. Prepara el plato poniendo cada codorniz encima de una base de crema de garbanzos. Riega con la salsita de vinagre. Decora con cebollino.
Consejo
Si la codorniz es fresca, se conserva por un plazo máximo de dos días en la parte más fresca de la nevera. Si es congelada, se puede conservar durante 6 meses.