Este plato de caza que Bruno Oteiza prepara tiene como ingredientes principales codornices, manzanas, rojas y verdes y setas.
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Carnes
Este plato de caza que Bruno Oteiza prepara tiene como ingredientes principales codornices, manzanas, rojas y verdes y setas.
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Deshuesa las codornices y reserva los muslos y las pechugas.
Para la salsa, trocea las carcasas y dóralas en una cazuela con un chorro de aceite. Vierte el brandy y flambea. Apaga el fuego con el vino tinto. Agrega la salsa de tomate y deja que reduzca casi completamente. Vierte un poco de agua, una pizca de sal y la rama de canela. Sigue cocinando hasta que reduzca a la mitad. Cuela la salsa y ponla de nuevo al fuego. Agrega la mantequilla y remueve para que se integre bien.
Pon a rehidratar las morillas en agua e incorpóralas a la salsa. Cocina durante 5 minutos más. Corta las pieles de manzana roja y verde en rectángulos pequeños.
Corta el nabo en bastones. Saltea todo en una sartén con un chorrito de aceite.
Salpimienta los muslos y las pechugas de codorniz y fríelas en una sartén con un chorro de aceite.
Para emplatar, coloca alternados los bastones de nabo y la pieles de manzana. Pon al lado las codornices y salsea.