Receta de codornices rellenas de paté, un plato de carne asada con salsa de arándanos y manzanas fritas, de Bruno Oteiza.
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Carnes
Receta de codornices rellenas de paté, un plato de carne asada con salsa de arándanos y manzanas fritas, de Bruno Oteiza.
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Deshuesa las codornices y reserva las carcasas para la salsa. Introduce los patés de jabalí y trufa en una manga pastelera. Salpimienta el interior de las codornices y rellénalas con los patés. Envuelve cada codorniz con un trozo de redaño, salpimiéntalas y ponlas en una fuente apta para el horno. Riega con un chorrito de aceite y hornea a 200º C durante 15 minutos.
Para hacer la salsa, pica finamente la cebolla y dórala en un cazo con un chorrito de aceite. Agrega los dientes de ajo pelados y enteros, una hoja de laurel y las carcasas de las codornices. Vierte el Oporto y cocina a fuego medio hasta que se reduzca casi completamente. Vierte un vaso de agua y cocina hasta que reduzca a la mitad. Cuela.
Derrite la mantequilla en un cazo y añade los arándanos. Vierte un chorrito de aguardiente y flambea. Incorpora el caldo de las carcasas que tenías reservado y deja reducir durante 4-5 minutos más.
Pela y corta la manzana en gajos y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Salpimienta y reserva.
Emplata las codornices con la salsa de arándanos y acompaña con la manzana frita. Decora con romero y sirve.