Ensalada de conejo en escabeche

Ingredientes (4 personas):

• 4 muslos de conejo
• 2 cogollos de Tudela
• 8 tomates cherry
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 4 espárragos verdes
• 6-8 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco dulce
• 1 vaso de vinagre de vino
• 2 vasos de aceite de oliva
• agua
• sal
• pimienta
• 2-3 hojas de laurel secas
• 1 rama de romero
• tomillo
• perejil

Elaboración de la receta de Ensalada de conejo en escabeche:

Para el escabeche, pon en una cazuela con un poco de aceite una rama de romero y de tomillo. Incorpora los muslos de conejo y salpimienta. Deja que se doren bien por todos los lados.

Pela los ajos e introdúcelos. Pela las zanahorias, córtalas en rodajas oblícuas y añádelas. Agrega la cebolla cortada en juliana y rehoga bien el conjunto. Añade el laurel, unas ramitas más de tomillo y romero y unas bolas de pimienta. Vierte el vinagre, el vino blanco y el aceite.

Tapa y cocina el conjunto durante 45-50 minutos. Añade los espárragos troceados en el último momento. Retira los muslos de conejo y deshuésalos.

Corta los tomates cherrys por la mitad y extiéndelos en un plato. Coloca alrededor los cogollos troceados y pon el conejo encima. Pon también las verduras del escabeche. Espolvorea con perejil picado y aliña con el escabeche.