Presentación de la receta de Karlos Arguiñano de pencas rellenas de secreto ibérico con salsa vizcaína.
Ingredientes (4p.): 8 hojas de acelga, 400 g de secreto ibérico, 2 cebollas rojas, 6 pimientos choriceros, 2 dientes de ajo, 1 galleta, harina, huevo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, perejil
Retira el rabito y las pepitas a los pimientos choriceros, ponlos en una cazuela con agua y hiérvelos durante 15 minutos. Saca la carne y resérvala. Reserva también el agua de la cocción de los pimientos choriceros.
Pela y pica las cebollas y los ajos y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Sazona. Cuando cojan un poco de color, agrega la pulpa de los pimientos choriceros y un poco del agua resultante de la cocción. Cocina la salsa durante 20 minutos. Añade la galleta desmenuzada y tritura con la batidora eléctrica. Reserva la salsa.
Corta las pencas en cuatro trozos y retírales los hilos. Cuécelas durante 12 minutos en una cazuela con agua y una pizca de sal. Una vez cocidas, escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente.
Salpimienta el secreto y cocínalo brevemente (3 minutos por cada lado) en una sartén con un chorrito de aceite. Retira, deja que se temple y córtalo en filetes finos.
Rellena las pencas con los filetes de secreto. Rebózalas con harina y huevo batido y fríelas en una sartén con aceite.
Sirve las pencas rellenas y acompáñalas con un poco de salsa vizcaína. Decora con unas hojas de perejil.
