Bruno Oteiza nos trae una deliciosa receta muy popular en la cocina peruana: ají de gallina. Se trata de un ají o crema espesa de carne de gallina desmenuzada junto con otros ingredientes. Se sirve acompañado de papas cocidas o arroz.
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Sazona la gallina e introdúcela en una cazuela con abundante agua y sal. Incorpora los boniatos limpios, la hoja de laurel, 2 ajos, unas ramas de perejil y una rama de romero. Tapa y cocina durante 1 hora aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, retira la gallina y los boniatos a un plato y deja que se templen. Cuela el caldo y resérvalo.
Mientras tanto, pica el pimiento verde, los pimientos amarillos, la cebolla y los otros dos ajos. Pocha todas las hortalizas en una cazuela con un chorro de aceite de oliva. Pela los boniatos y agrega las puntas a la cazuela (reserva el resto). Introduce la pasta de ají amarillo y remueve bien. Vierte el caldo y cocina durante 15-20 minutos. Tritura.
Retira la piel de la gallina y deshilacha su carne. Introdúcela en la cazuela y cocina el guiso durante 5 minutos más.
Corta el boniato en rodajas y ponlas en el plato. Coloca encima el ají de gallina. Acompaña con un poco de ají de rocoto y de panca, espolvorea con perejil picado y sirve.