Medallones de cordero rellenos

Ingredientes

• 400 g de lomo de cordero
• 25 g de hígado de cordero
• 50 g carne de cordero
• 50 g de tocino blanco ibérico
• 3 orejones de albaricoque
• 2 puerros
• 1 puñadito de maíz tostado
• 1 yema de huevo
• 15 g. de pan sopako rallado
• 1 cucharada de Jerez
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• redaño
• Para la salsa:
• 200 g de huesos de cordero tostados
• 25 g de hígado de cordero
• 1 cebolla pochada
• 1 diente de ajo
• 1/2 copa de vino tinto
• 1/2 copa de vino blanco
• agua
• 1 rama de romero
• 1 cucharadita de fécula de patata
• sal
• pimienta

Elaboración de la receta de medallones de cordero rellenos

Para la salsa, pon a rehogar los huesos con la cebolla pochada, el ajo, el hígado, una pizca de pimienta y otra de sal en una cazuela. Añade el vino tinto y el blanco y deja reducir. Cuando reduzca, vierte el agua y deja que reduzca de nuevo. Cuela la salsa y liga con la fécula de patata y cocina un par de minutos.

Corta los puerros en cilindros y ásalos en una sartén con un chorro de aceite de oliva.

Para la farsa, trocea la carne de cordero, el hígado y el tocino. Introdúcelos en una picadora y añade la yema de huevo, los orejones y el pan rallado. Salpimienta y pica. Añade el maíz tostado y vuelve a picar. Reserva el picadillo en un bol.

Corta el lomo en medallones, aplástalos un poco con el cuchillo. Corta también el redaño en cuadrados y coloca en el centro de cada uno un medallón de cordero, cúbrelos con la farsa y envuélvelos con el redaño haciendo un paquetito. Fríelos en una sartén con aceite.

Sirve los puerros con los medallones, riega con la salsa y espolvorea con cristales de sal.