Receta de medallones de cordero rellenos, un plato delicioso de Bruno Oteiza a base de lomo de cordero relleno de hígado, tocino y orejones, y salsa de vino.
Receta de Medallones de cordero rellenos
Ingredientes
- 400 g de lomo de cordero
- 25 g de hígado de cordero
- 50 g carne de cordero
- 50 g de tocino blanco ibérico
- 3 orejones de albaricoque
- 2 puerros
- 1 puñadito de maíz tostado
- 1 yema de huevo
- 15 g. de pan sopako rallado
- 1 cucharada de Jerez
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- redaño
- Para la salsa:
- 200 g de huesos de cordero tostados
- 25 g de hígado de cordero
- 1 cebolla pochada
- 1 diente de ajo
- 1/2 copa de vino tinto
- 1/2 copa de vino blanco
- agua
- 1 rama de romero
- 1 cucharadita de fécula de patata
- sal
- pimienta
Elaboración de la receta de medallones de cordero rellenos
Para la salsa, pon a rehogar los huesos con la cebolla pochada, el ajo, el hígado, una pizca de pimienta y otra de sal en una cazuela. Añade el vino tinto y el blanco y deja reducir. Cuando reduzca, vierte el agua y deja que reduzca de nuevo. Cuela la salsa y liga con la fécula de patata y cocina un par de minutos.
Corta los puerros en cilindros y ásalos en una sartén con un chorro de aceite de oliva.
Para la farsa, trocea la carne de cordero, el hígado y el tocino. Introdúcelos en una picadora y añade la yema de huevo, los orejones y el pan rallado. Salpimienta y pica. Añade el maíz tostado y vuelve a picar. Reserva el picadillo en un bol.
Corta el lomo en medallones, aplástalos un poco con el cuchillo. Corta también el redaño en cuadrados y coloca en el centro de cada uno un medallón de cordero, cúbrelos con la farsa y envuélvelos con el redaño haciendo un paquetito. Fríelos en una sartén con aceite.
Sirve los puerros con los medallones, riega con la salsa y espolvorea con cristales de sal.