Menestra de carrilleras de ternera

Ingredientes

• 2 carrilleras de ternera
• 1 patata
• 2 zanahorias
• 6 setas de temporada
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 6 chalotas
• 1 copa de vino tinto
• agua
• aceite de oliva
• sal
• pimienta

Elaboración de la receta de menestra de carrilleras de ternera

Para hacer el caldo, retira los trozos de grasa y las esquinas de la carne y ponlos a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite. Remueve, vierte el vino y agrega un poco de agua. Cuece hasta que reduzca a la mitad. Cuela y reserva.

Salpimienta las carrilleras y ponlas a dorar en una olla a presión con un poco de aceite. Retira la piel de la cebolla y de los dientes de ajo; trocea la cebolla en rodajas, pica los dientes de ajo y añade todo a la olla. Vierte el caldo y tapa la olla. Cocina la carne durante 5 minutos a partir de que empiece a salir el vapor.

Para la menestra, pela la patata y haz 12 rodajas finas con una mandolina. En una sartén pequeña con un chorrito de aceite, coloca 6 láminas en forma de torta. Sazona y deja que se doren y que queden crujientes por ambos lados. Repite la operación con las otras 6 rodajas de patata. Corta las zanahorias en cilindros, retira la piel de las chalotas, pícalas y pon todo a freír en una sartén con un chorrito de aceite. Retira el tallo de las setas, pícalas en juliana y agrégalas a la sartén. Sazona y cocina a fuego suave.

Retira las carrilleras de la olla a presión. Vierte la salsa a un vaso batidor y tritura con la batidora eléctrica. Cuélala a un cazo y deja reducir a fuego suave.

Pon las verduras en la base de dos moldes cilíndricos. Presiona, retira los moldes y coloca encima las tortas de patata. Haz 4 medallones con cada carrillera e incorpóralos encima de las tortas. Salsea los platos con la salsa y sirve.

Consejo

Las mejores carrilleras son las de ternera, que proporcionan una carne tierna y jugosa, aunque exigen cocción prolongada y a baja temperatura. A la hora de comprar las carrilleras estas deben estar bien frescas. Conviene encargarlas al carnicero con bastante antelación, ya que cada res sólo tiene dos y son piezas que se suelen llevar los restaurantes.