Mollejas de cordero en panko

Ingredientes

• - Para 2 personas:
• 120 g de mollejas de cordero
• 8 champiñones
• 1 cebolla
• para rebozar: harina, huevo batido y panko
• 50 g de azúcar
• 350 ml de vino tinto
• agua
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• flores comestibles

Elaboración de la receta de mollejas de cordero en panko

Limpia las mollejas de cordero retirándoles la parte blanca y ponlas a escaldar en una cazuela con agua hirviendo y sal. Cuela y deja enfriar al baño maría (en el colador colocado encima de un bol con hielos). Escurre y filetea las mollejas. Salpimienta, rebózalas en harina, huevo batido y panko (miga de pan japonesa; puedes también utilizar pan rallado) y fríelas en una sartén con abundante aceite. Escurre en papel de cocina absorbente.

Pon a reducir el vino y el azúcar en un cazo y cocina hasta que espese. (Si la reducción queda demasiado densa, agrega un chorrito de agua o de vino).

Corta la cebolla en juliana y ponla a caramelizar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona. Parte los champiñones por la mitad y ponlos a saltear en una sartén con un chorrito de aceite. Cocina a fuego suave hasta que se doren.

Pon la cebolla caramelizada en el plato y sirve encima las mollejas de cordero en panko con los champiñones. Mancha el plato con unas rayas de la reducción de vino y decora con flores comestibles.

Consejo

La molleja es la glándula timo, situada en la región del cuello, entre la traquea y el esternón en los animales jóvenes. Como todas las glándulas, la timo tiene unas funciones en el organismo bastante complejas, relacionadas con el crecimiento y el desarrollo sexual. Cuando termina el periodo de crecimiento la glándula se atrofia y desaparece, por lo que no existen por ejemplo mollejas de buey o de carnero.