Receta de mollejas de cordero en panko, un plato original de cordero con reducción de vino y azúcar, cebolla caramelizada y champiñones, de Enrique Fleischmann.
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Carnes
Mollejas de cordero en panko
Ingredientes
- - Para 2 personas:
- 120 g de mollejas de cordero
- 8 champiñones
- 1 cebolla
- para rebozar: harina, huevo batido y panko
- 50 g de azúcar
- 350 ml de vino tinto
- agua
- aceite de oliva
- sal
- pimienta
- flores comestibles
Elaboración de la receta de mollejas de cordero en panko
Limpia las mollejas de cordero retirándoles la parte blanca y ponlas a escaldar en una cazuela con agua hirviendo y sal. Cuela y deja enfriar al baño maría (en el colador colocado encima de un bol con hielos). Escurre y filetea las mollejas. Salpimienta, rebózalas en harina, huevo batido y panko (miga de pan japonesa; puedes también utilizar pan rallado) y fríelas en una sartén con abundante aceite. Escurre en papel de cocina absorbente.
Pon a reducir el vino y el azúcar en un cazo y cocina hasta que espese. (Si la reducción queda demasiado densa, agrega un chorrito de agua o de vino).
Corta la cebolla en juliana y ponla a caramelizar en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona. Parte los champiñones por la mitad y ponlos a saltear en una sartén con un chorrito de aceite. Cocina a fuego suave hasta que se doren.
Pon la cebolla caramelizada en el plato y sirve encima las mollejas de cordero en panko con los champiñones. Mancha el plato con unas rayas de la reducción de vino y decora con flores comestibles.
Consejo
La molleja es la glándula timo, situada en la región del cuello, entre la traquea y el esternón en los animales jóvenes. Como todas las glándulas, la timo tiene unas funciones en el organismo bastante complejas, relacionadas con el crecimiento y el desarrollo sexual. Cuando termina el periodo de crecimiento la glándula se atrofia y desaparece, por lo que no existen por ejemplo mollejas de buey o de carnero.