Paletillas de conejo con verduras asadas y rúcula

Ingredientes de la receta de paletillas de conejo con verduras asadas y rúcula:

• - Para 2 personas:
• 6 paletillas de conejo
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 berenjena
• 6 tomates pera cherry
• 80 g de rúcula
• agua
• vinagre
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• orégano
• romero
• tomillo
• cebollino

Elaboración de la receta de paletillas de conejo con verduras asadas y rúcula:

Coloca la berenjena, el pimiento verde y el pimiento rojo en una bandeja de horno, sazona y moja todo con un chorrito de aceite. Hornea a 220º C durante 20-25 minutos. Pela las verduras, trocéalas y rehógalas en una cazuela con un chorro de aceite, un chorrito de vinagre, sal y cebollino picado. Incorpora la rúcula y cocina durante 5 minutos. Reserva.

Para cocinar el conejo al vapor, pon un chorro de agua, orégano, tomillo, romero, pimienta y sal en una cazuela. Introduce el conejo en el accesorio de la vaporera, tapa y cocina durante 12-14 minutos. Retira las paletillas de la vaporera, salpimiéntalas y fríelas en una cazuela con abundante aceite caliente.

Saltea brevemente los tomates cherry en una sartén con un chorrito de aceite. Reserva.

Para emplatar, coloca las verduras en la base de un plato. Pon encima los tomatitos y las paletillas y sirve.