Paloma en salmis

Karlos Arguiñano cocina un plato de paloma en salmis. Sin duda, un plato poco habitual. La carne de paloma combinada con las verduras y hortalizas del guiso, nos garantizan un gran aporte de proteínas, vitaminas y minerales.

Ingredientes para la receta de paloma en salmis

• Para 4 personas:
• 4 palomas
• 50 gr.de tocino
• 20 setas
• 2 cebolletas
• 6 dientes de ajo
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• 750 ml. de caldo de carne
• 1 vaso de vino tinto
• 1 copita de brandy
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• agua
• aceite de oliva
• sal
• 20-25 granos de pimienta
• 1 bouquet garní (laurel, tomillo, romero, perejil)
• perejil

Elaboración de al receta de paloma en salmis

Limpia las palomas y separa los muslos, las alas y las pechugas. Reserva todo. Reserva también los huesitos.

Pon a fundir el tocino en una cazuela con un chorrito de aceite. Añade 4 ajos pelados y enteros y las cebolletas cortadas por la mitad y rehoga. Cuando tomen color, agrega los muslos, las alas y los huesitos de las palomas. Dora todo bien a fuego fuerte, vierte el brandy y flambea. Incorpora la salsa de tomate, el caldo, el vino, los granos de pimienta y el bouquet garní. Añade un poquito de agua y cocina todo junto durante 40 minutos a fuego suave. Saca los muslitos y resérvalos. Cuela la salsa y colócala en un cazo. Desgrásala y lígala con la harina de maíz refinada diluída en agua fría. Deja reducir y reserva la salsa.

Salpimienta las pechugas de las palomas, ponlas en una placa de horno y riégalas con un chorrito de aceite. Hornéalas a 230º C durante 5 minutos (con el horno precalentado). Reserva.

Pela y pica los otros 2 dientes de ajo finamente, pásalos a un cuenco, añade un buen chorro de aceite y un poco de perejil picado. Unta las setas con el aceite de ajo, sálalas y cocínalas a la plancha. 

Sirve las setas en un plato y coloca encima las pechugas y los muslos de paloma calientes. Salsea y espolvorea con perejil picado.

Consejo para las palomas

Para desplumar con más facilidad la paloma o cualquier ave, se aconseja escaldarla previamente en agua hirviendo.