Receta de Bruno Oteiza de pastel de carne, en este caso de rabo de toro, y verduras, acompañado de pepinillos, manzana y caldo en gelatina.
Receta de Pastel de rabo y verduras
Ingredientes (8 personas):
- 1 rabo de toro
- 6 huevos
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 2 dientes de ajo
- 20-25 lonchas de tocineta
- 1 vaso de vino tinto
- 1 vaso de vino blanco
- agua
- aceite de oliva virgen extra
- aceite de oliva suave (para freír)
- sal
- pimienta molida y en grano
- 1 hoja de laurel
- pepinillos y manzana (para acompañar)
Elaboración de la receta de Pastel de rabo y verduras:
Trocea el rabo, sazona y dora los trozos vuelta y vuelta en una sartén con abundante aceite de oliva suave caliente. Reserva.
Pica los dientes de ajo y dóralos en la olla rápida con un chorrito de aceite. Añade el puerro y las zanahorias picadas, una hoja de laurel y unas 6-8 bolas de pimienta. Incorpora el rabo y riega con el vino blanco y el vino tinto. Sazona y cubre con agua. Cierra la olla y cocina durante 30-35 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Deja templar. Reserva el caldo en el frigorífico, hasta que gelatinice.
Deshuesa el rabo y reserva en un bol. Agrega las verduras bien escurridas y los huevos y mezcla bien. Tritura con la batidora eléctrica. Salpimienta.
Forra el interior de un molde apto para el horno con las lonchas de tocineta. Vierte la mezcla del rabo y verduras e introduce el molde sobre otro molde de mayor tamaño con agua. Coloca ambos moldes sobre una bandeja apta para el horno y cocina el pastel al baño María a 170ºC (previamente caliente), durante 1 hora y 15 minutos. Deja enfriar y desmolda (introduce la puntilla por las esquinas del molde para que el pastel salga más fácilmente). Trocea.
Sirve el pastel de carne y verduras en el fondo de un plato y acompaña con unos pepinillos, unas rodajas de manzana y un trozo del caldo gelatinizado. Aliña con un chorrito de aceite, unos cristales de sal y pimienta.