Receta de pichón a la plancha con risotto de flores, un guiso de pechugas de pichón al vino acompañado de arroz con chalotas y queso. Receta de Enrique Fleischmann.
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Carnes
Receta de pichón a la plancha con risotto de flores, un guiso de pechugas de pichón al vino acompañado de arroz con chalotas y queso. Receta de Enrique Fleischmann.
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Deshuesa el pichón, extrae las pechugas y reserva el resto para el caldo.
Pica finamente la cebolla, el apio, el puerro y la zanahoria y ponlos en una cazuela con un poco de aceite. Introduce la carcasa, los muslos y las alas del pichón y remueve bien. Vierte el brandy, el vino tinto y abundante agua. Agrega un poco de sal y pimienta y cocina durante 30 minutos. Cuela. Coloca en un cazo al fuego, diluye la harina de maíz en un poco de agua fría y vierte sobre la salsa para que engorde un poco. Remueve bien y espera a que espese cuando la salsa empiece a hervir.
Pon la mantequilla en una cazuela, añade la chalota picada y una pizca de pimienta. Incorpora el arroz y añade el vino blanco. Remueve constantemente y ve añadiendo poco a poco caldo de pollo caliente según vaya siendo necesario. Sazona y cocina durante 18 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando.
Sazona las pechugas del pichón y ásalas en una sartén con un poco de aceite. Escurre sobre papel absorbente. En el último momento incorpora al arroz el queso cremoso y las flores de colores . Sirve el arroz y el pichón y salsea.
Entre las palomas domésticas, criadas en granja o en corral, el pichón es el más sabroso. Es una paloma joven de aproximadamente un mes de edad que crece en semilibertad, aunque dentro de las granjas. Su carne, muy tierna y delicada, se limpia y se prepara como el resto de las aves domésticas.