Berenjenas gratinadas rellenas de espinacas y guisantes

Ingredientes (2 personas) para la Receta de berenjenas gratinadas rellenas de espinacas y guisantes:

• -Para dos personas:
• 2 berenjenas
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 120 g de guisantes
• 16 judías verdes
• 80 g de espinacas
• 100 g de coliflor
• 2 chalotas
• 1 diente de ajo
• 4 lonchas de queso
• agua
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• perejil

Elaboración de la receta de Berenjenas gratinadas rellenas de espinacas y guisantes:

Retira las esquinas a las berenjenas, pártelas por la mitad y ponlas en una fuente de horno. Úntalas con aceite, salpimienta y ásalas en el horno a 190ºC, durante 12-15 minutos. Deja templar.

Corta las zanahorias en medias lunas y el puerro en rodajas y cuece todo en un cazo con agua hirviendo y sal. Cocina durante 8-10 minutos. Retira y reserva el caldo. Corta las judías verdes en trozos, pela los guisantes y cuécelos en otro cazo con agua hirviendo y sal durante 8-10 minutos. Retira y escurre. Saltea las espinacas en una sartén con un chorrito de aceite. Sazona. Retira y escurre.

Retira la pulpa a las berenjenas y rellénalas con las verduras. Coloca primero los guisantes y las judías verdes, continúa con las zanahorias y el puerro, cubre con las espinacas salteadas y tapa con las lonchas de queso dobladas por la mitad. Colócalas en una fuente apta para el horno y gratínalas durante 5 minutos.

Para hacer la salsa de coliflor, pica las chalotas y fríelas en un cazo con aceite. Añade el diente de ajo picado. Trocea la coliflor, agrégala y rehoga. Vierte el caldo que habías reservado y cocina durante 5 minutos. Retira, pon la mezcla en un vaso de batidora y tritura.

Sirve las berenjenas gratinadas con sus verduras y salsea el plato con la salsa de coliflor. Decora con perejil.