Calabacines rellenos de queso en salsa de jitomate

Ingredientes (2 personas):

• 4 calabacines redondos pequeños
• 250 gr de queso emmental
• 300 gr de jitomate
• 350 gr de tomate frito
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva
• 1 cucharada de aceite de tomillo
• sal
• pimienta
• 1 hoja de laurel

Elaboración de la receta de Calabacines rellenos de queso en salsa de jitomate:

Corta la parte superior de los calabacines. Vacíalos sin llegar hasta el fondo con ayuda de un sacabolas o una cucharilla. Córtales una base por la parte inferior para que se mantengan firmes. Reserva.

Para la salsa de jitomate, lamina el ajo y sofríelo en una cazuela con aceite y la hoja de laurel. Añade los jitomates cortados, el tomate frito y el aceite de tomillo. Salpimienta. Incorpora la carne de los calabacines. Cocina la salsa durante 20 minutos a fuego suave. Cuando esté hecha, saca el laurel y tritura. Rectifica el punto de sal.

Introduce los calabacines en la salsa. Tapa y cocínalos a fuego suave durante 10 minutos. Rellénalos con el queso cortado en daditos y deja que se cocinen 5 minutos más, hasta que el queso esté fundido.

Sirve los calabacines acompañados de la salsa de jitomate. Condimenta con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta.